Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4207

Peter Schier | Kambodscha, 06.09.2016 16:13:30

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich beziehe mich auf Ihre Antwort zu Eintrag Nr. 3079 und habe zunächst folgende Frage:
Wieso empfehlen Sie für die Vermaischung von Mangos die 5fache Menge an Verflüssigern als in der Gebrauchsanweisung angegeben? Ich stelle seit 2012 Mangobrand her und habe bisher keinerlei Verflüssiger benutzt, da die Mangomaische mit Hilfe eines Schneiderührwerks und der Zugabe von etwas Wasser gut flüssig wird. Bei der Herstellung von Mangomarmelade habe ich auch feststellen können, daß die Mangofrucht nur wenig eigene Pektine enthält. Was wäre also der Vorteil, wenn ich bei der Herstellung der Mango-Maische künftig Verflüssiger benutzen würde?
Nach meinen Erfahrungen empfehlen Sie völlig zu Recht, daß man Mangos nicht mit der Schale vermaischen sollte, denn die Schale enthält ölhaltige Terpentene, die das eigentliche Fruchtfleisch-Aroma überdecken können und auch dazu führen können, daß der Brand bei der Herabsetzung des Alkoholgehalts mit Wasser sehr trüb wird.
Da die Mangofrucht sehr säurearm ist, ist ein Säureschutz für die Maische unerläßlich.
Fallobst kann man nur verwenden, wenn man alle fauligen und weichen Druckstellen großzügig entfernt. Da Fallobst mit den Bodenbakterien besiedelt ist, besteht die Gefahr von Fehlgärungen. Ein weiterer Grund für konsequenten Säureschutz.
Da es in Kambodscha zur Erntezeit konstant 35 Grad warm ist und es reichlich Bakterien gibt, die sich in diesem Klima auch schnell vermehren, öffne ich die Gärbehälter während des Gärprozesses nie, d.h. ich rühre die Maische auch nicht um, weil ich Angst habe, daß es zu Fehlgärungen kommen könnte. Halten Sie das für richtig oder würden Sie zumindest ein einmaliges Umrühren während des Gärprozesses empfehlen?
Mit bestem Dank im Voraus und freundlichen Grüßen
Peter Schier

Antwort
Danke für den Tipp bez. Verflüssigermenge, somit genügt die normale Menge welche für Steinobst angegeben ist. Hier in Mitteleuropa gibt's nur die harten, unreifen Früchte, sind geschmacklich völlig uninteressant.
Wegen dem feucht-heißen Klima in Kambodscha vermehren sich natürlich auch Mikroorganismen viel schneller als hier. Der Grund für das Umrühren: während der Gärung schwimmt der sogenannte Fruchthut, also noch nicht verflüssigtes Fruchtfleisch, oben auf. Damit dieses mit der darunter befindlichen gärenden Flüssigkeit wieder in Kontakt kommt und damit auch mit der Pektinase bzw. "Verflüssiger" (welches die Hefe von selbst ja auch in einem gewissen Maß produziert), sollte regelmäßig (1 bis 2 mal wöchentlich) der Gärfassinhalt durchmischt werden. Bei kleinen Fässern funktioniert es natürlich auch wenn diese kurzzeitig komplett fest verschlossen und kräftig geschüttelt werden, danach den Gärspund wieder aufsetzen.
Sollten Sie hochgradig einmaischen, ist nach ein paar Tagen der kritische Alkoholgehalt überschritten bei dem sich Kahmhefe, Essigsäure usw. bilden können, d.h. auch in einer warmen Umgebung kann dann das Fass bedenkenlos geöffnet bzw. länger gelagert werden, so wie für hochgradige Maischen empfohlen. Abgesehen davon entsteht beim Gären CO2, welches schwerer ist als Luft. Wenn eine gärende Maische also geöffnet und gerührt wird, wird die Luft danach von selbst wieder verdrängt. Der Säureschutz dient im Übrigen ja auch dazu, Ungemach wie Kahmhefe zu verhindern.
Ich weiß nicht, ob das für Ihre Maischen relevant ist, aber seit ca. 10 Jahren mixe ich nach einer Woche Gärzeit die Maischen mit einem Bohrmaschinenaufsatz kräftig durch. Damit werden Fruchtstückchen, die zwar durch die Gärung aufgeweicht, aber sonst noch unversehrt sind, zerfetzt. Die Steine von Steinobst bleiben dabei unbeschädigt. Das Ergebnis ist kein dicker Fruchtbrei mehr, sondern trüber Saft, am deutlichsten erkennbar ist der Unterschied bei Kernobst, also Äpfel, Quitten, Birnen, Mispeln (weiß nicht, ob ähnlich "harte" Früchte auch in Kambodscha wachsen). Vor einigen Jahren habe ich in einem interessanten Fernsehbeitrag gesehen, dass dieses Mixen auch bei manchen professionellen Qualitätsbrennern üblich ist.
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Eintrag Nr. 4206

Dennis | Niedersachsen, 02.09.2016 19:08:09

Hallo,
folgender Sachverhalt: habe Holunderblüten in normaler Einkaufstüte eingefroren, als ich Zeit hatte, habe ich die Blüten rausgenommen und in Alkohol eingelegt. Nach zwei Monaten habe ich das Ganze dann gebrannt (inkl. gefrorenen Blüten im Aromakorb). Ist das mit dem Einfrieren in Einkaufstüten in dem Bezug unbedenklich?
Danke schon mal für die Rückmeldung.
Grüße aus Niedersachsen,
Dennis

Antwort
Ja, ist unbedenklich. Die Einkaufstüte sollte natürlich nicht mitgebrannt werden, nur die Blüten.
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Eintrag Nr. 4205

Mateo | Zürich, 05.08.2016 07:28:32

Tag Allerseits.
Wie lange kann ich mein Obst nach Abschluss der Gärung noch im Fass lagern? Ist dies über Monate möglich oder kann das Obst "verfallen"?
Danke für Eure Rückmeldungen
Gruss
Mateo

Antwort
Das hängt von der Art der Maische ab, herkömmlich oder hochgradig. Am besten die sehr ausführlichen und für Laien leicht verständlichen Anleitungen im Buch befolgen.
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Eintrag Nr. 4204

Roland | Hessen, 02.08.2016 07:05:06

Hallo,
ich habe vor ca einer Woche eine Maische für Heidelbeerwein angesetzt. Wie kann ich sicher sein, dass ich alles richtig gemacht habe und keine schädlichen Stoffe ala Methanol oder Schimmel entstanden sind? Das ganze hätte ich heute abgepresst und weiter in einem Gärballon weitergähren lassen. Für die Maische habe ich einen alten gesäuberten Mayonnaiseeimer verwendet und oben ein Loch für das Gährrohr hineingefräst.
Viele Grüße und Danke

Antwort
Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, sollten Sie sich nicht so sehr um Methanol, sondern um Vorlauf Sorgen machen. Schimmel ist daran erkannbar, dass sich auf der Oberfläche der Maische ein pelzähnlicher Belag bildet, die sogenannte Kahmhefe. Wenn Sie die Anleitungen im Buch genau befolgen, also Reinzuchthefe zugeben und Säureschutz verwenden, sollte alles in Ordnung sein.
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Eintrag Nr. 4203

Der Wurzelwitz | Schweiz, 28.07.2016 01:22:06

Hallo Herr Dr. Schmickl,
Ich hätte wieder mal eine Frage (die ich anhand von Buch und Forum nicht mit letzter Sicherheit beantworten konnte):
Wie lange kann/soll ich eine hochprozentige Marillenmaische lagern, bevor ich sie brenne? Sicher 4 Monate, aber darf man auch hier länger lagern?
Ich bin bloß etwas unsicher, weil ja der Marillengeschmack so empfindlich ist. Oder ist er das nur in der Gärphase?
Und noch eine Marillenfrage: Meine Kellertemperatur ist nur knapp unter 19 Grad. Kann man das Problem des drohenden Aroma-Ausblasens auch vermindern, indem man die Maische mit Zucker kurzhält, d.h. den Zucker öfter, dafür in kleineren Portionen zugibt?
Schon im Voraus herzlichen Dank für Ihre Hilfe!
Freundliche Grüsse aus der Schweiz
Der Wurzelwitz

Antwort
ad 1) Wie im Buch beschrieben zumindest 6 Monate, je länger desto besser.
ad 2) Das betrifft nur die Gärung, nicht die Lagerung der Maische.
ad 3) Das ist eine gute Idee, vorallem zu Beginn. Je länger die Gärung dauert, desto langsamer wird die Gärung, daher tritt dieses Problem eher nur zu Beginn der Gärung auf.
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Eintrag Nr. 4202

Ursus | Westfalen, 26.07.2016 18:03:34

Hallo Herr Schmickl,
erstmal ein großes Lob über so ein gutes Fachbuch! Ich würde es schon als Bibel der Schnapsbrenner bezeichnen.
Ich habe meine Anlage so zusammengestellt wie Emil unter Eintrag 2984.Nur das mein Topf 20l groß ist und meine Kühlleitung,ebenfalls als Liebigkühler, von einem 38mm Geistrohr in 34mm übergeht und sich nach 80cm auf 22mm verjüngt. Ummantelt mit einer 42mm CU-Leitung.
Beim Probelauf kam leider Dampf und kein Destillat aus dem Kühler. Meine Frage wäre jetzt ob es reicht den Durchmesser des Kühlers auf ca. 6cm oder 8cm zu vergrößern, oder ob zusätzlich der Kühler verlängert werden muss.
Danke schon mal für Ihre Zeit und Mühe!
MfG Ursus

Antwort
Vielen Dank, das freut uns!
Leider kann ich aus Ihrer Beschreibung nicht entnehmen wie lang nun der ummantelte Teil des Kühlers tatsächlich ist und welchen Durchmesser das innere Rohr hat. Wassertemperatur, Durchflussmenge Kühlwasser und Dampfmenge (wie stark kocht es im Kessel) sind natürlich ebenfalls entscheidend. Normalerweise ist für einen 20-Liter-Kessel ein Liebig-Kühler mit 1 m Länge vollkommen ausreichend.
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Eintrag Nr. 4201

Henry | nrw, 19.07.2016 20:06:21

Hallo Herr Schmickl.
Ich würde gern einen Whisky aus Buchweizen machen. Aber nicht auf die Art wie man Korn oder Mais behandelt. Sondern den Buchweizen ankeimen und wenn das passiert ist (also zucker da) darren über Torf. Fertig darren im Backofen dann in die Gärung. Ist es möglich danach daraus eine Whisky zu brennen? Welche Hefe?
Beste Grüße

Antwort
Ja, das ist möglich. Jedoch geht aus Ihren Fragen hervor, dass Sie sich über die Details noch keine Gedanken gemacht haben. Am besten stellen Sie Ihre Fragen ein wenig detaillierter und genauer beschrieben in der Diskussion, dort gibt es viele Leser mit entsprechender praktischer Erfahrung.
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Eintrag Nr. 4200

100% | mond, 14.07.2016 23:22:01

hallo..., freunde des guten geschmackes, habe mir aus zucker(8kg)und 25 liter wasser und von prestige 48 house turbo yeast eine maische gebastelt,habe es nach ca. 10 tagen (19%)etwa 6 liter davon mit 20gr.sternanis, nur ab 81,5° - 91,5° gebrannt alles andere davor und danach verworfen,hat jetzt nach dem ersten brandt ca.56%, verdünnt mit destilliertem wasser auf 41% und es riecht teilweise doch etwas nach klebe wenn man die flasche öffnet und den riechkolben dranhält, der geschmack ist optimal ,allerdings stört mich am anfang der klebegeruch beim öffnen der flasche,ist das normal ? gruß 100%

Antwort
Dagegen hilft Lüften, Schnaps lagern oder die Zuckerwasser-Maische vor dem Brennen einige Monate stehen lassen.
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Eintrag Nr. 4199

Karl-Heinz Horn | D-NRW, 08.07.2016 18:20:35

Hilfe! Ich habe aus 4 Litern 96,6% Primasprit und der Schale und dem Saft von 40 portugiesischen Zitronen (Wildwuchs, vollreif, garantiert ohne jede Behandlung, ohne Wachs etc.) einen hervorragenden Zitronengeist gebrannt. Das einzige Problem: Das Zeug wird beim Verdünnen mit demineralisiertem Wasser (Baumarkt-Qualität) schneeweiß. Habe wohlweislich erst mal einen Kleinstmengen-Versuch gemacht, so dass die Hauptmenge noch klar im Ballon steht. Was tun? Womit verdünnen? Dake!

Antwort
Die schneeweiße Trübung stammt vom ätherischen Öl aus der Zitronenschale. Stellen Sie sich vor, Sie kaufen einen vermeintlichen Ouzo, geben Wasser dazu und das Zeug wird nicht trüb. Was Sie da vor sich haben weiß kein Mensch, aber es ist mit Sicherheit kein Ouzo. Was ich damit sagen will: Der Zitronengeschmack eines Limoncello stammt vom ätherischen Zitronenöl, daher ist der Limoncello auch so trüb. Würden Sie Ihre Emulsion, also Ihr Gemisch aus Öl und Wasser, filtrieren sodass es klar wird (mit entsprechend feinen Filtern gelingt das), würde der Geschmack teilweise im Filter hängen bleiben und der Schnaps nicht mehr so intensiv schmecken. Sie sollten das nächste mal daher nicht 96%'igen Primasprit verwenden, sondern nur ca. 45 bis 50%vol, dann entsteht die Trübung erst gar nicht und Sie müssen auch nicht soviel Wasser zugeben.
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Eintrag Nr. 4198

NickNitro | Krems, 04.07.2016 23:20:41

S.g. Herr Schmickl,
Ich suche jetzt schon einige Zeit vergebens nach Antworten auf ein paar Fragen:
Darf man in Österreich als Abfindungsbrenner Geist (aus Früchten, Kräutern, vielleicht sogar Gin?) herstellen?
Wenn ja müssen die Früchte/Kräuter wohl "aus dem eigenen Garten" oder "dem Wald" stammen, richtig?
Muss man dafür Alkohol (Agraralkohol? Also Kornbrand, oder wie?) zukaufen, oder kann man dafür auch Rohbrand verwenden?
Muss das ganze beim Zollamt gemeldet werden? Wenn ja wie läuft das ab?
Ich würde mich freuen, wenn Sie mir ein bisschen weiterhelfen könnten. Danke!
LG Nick

Antwort
ad 1) Ja, sofern nur unvergorene Materialien verwendet werden.
ad 2) Das gilt nur für Früchte die zum Gären gebracht werden um daraus einen Brand herzustellen.
ad 3) Beides, also auch Rohbrand, daher stammt ja auch der Name für diesen Vorgang (siehe Pkt. 4). Eine in Österreich gekaufte Spirituose darf auch verwendet werden. Kurzum, es darf zur "Alkoholreinigung", so heißt dies amtlich, nur entsprechend versteuerter Alkohol benutzt werden, also nicht vom Duty-free Shop, nicht aus Italien und auch kein Wein.
ad 4) Ja, selbstverständlich, wie gesagt nennt sich das entsprechende Formular (mit Steuernummer-login online abrufbar) "Alkoholreinigung".
Für Fragen diesbezüglich wenden Sie sich am besten an das für Sie zuständige Zollamt.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht