Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Derzeit befinden sich 9235 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4217

Franz | Weinviertel NÖ., 21.10.2016 11:12:12

Habe im heurigen Jahr aus meinen eigenen marillen Maische produziert.Ich wollte diese jetzt brennen und zu meinem erstaunen schmeckt die maische säuerlich.Was soll und kann ich tun? Bin ganz verzweifelt. Hoffe auf eine für mich befriedigende Antwort. Lg Franz

Antwort
Säuerlich wie ungesüßter Fruchtsaft oder wie Essig? Essigbildung wäre ganz schlecht, in diesem Fall wäre die Maische nicht mehr zu retten, entsprechend grauslich wird der Brand werden. In unserem Buch sind Maßnahmen beschrieben um die unerwünschte Essigbildung von Brennmaischen zu verhindern.
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Eintrag Nr. 4216

grisu | hessen, 19.10.2016 09:19:22

Hallo,
ich habe die "Bibel" gelesen und es ist alles super erklärt. Werde immer wieder darauf zurück kommen. Nun habe ich trotzdem eine Frage. Sollte ich das im Buch überlesen haben, bitte ich vorab schon einmal um Entschuldigung.
Ich habe eine Quittenmaische (ca. 25 Liter) mit Turbohefe angesetzt. Laut Vinometer habe ich einen Alkoholgehalt von 24 Vol. %. Sie riecht und sieht aus wie im Buch beschrieben. Eigentlich zu schade zum brennen :-) Sie schmeckt auch sehr gut. Auf der Oberfläche hat sich eine ca. 5 cm dicke Schicht mit klarer Flüssigkeit gebildet. Der Fruchtkuchen setzt sich nach unten ab. Also alles wie es sein soll. Meine Frage ist nun: Wenn ich die Maische noch einige Zeit stehen lasse damit sich das Aroma intensiviert und die " Schadstoffe" sich abbauen können, kann ich die komplette Maische brennen? Also alles bis auf den letzten Tropfen? Setzt sich die Hefe unten ab? Kann man die mitbrennen? Soll ich die Maische vor dem Brennen noch mal kräftig durchrühren, damit auch die Fruchtstücke mitgebrannt werden können? Oder vorsichtig von oben her abschöpfen?
Danke für die Antworten und Gruß aus Hessen

Antwort
Stimmt, wie im Buch beschrieben die fertig ausgegorene Maische zumindest 6 Monate stehen lassen (nur bei hochgradigen Maischen wie in Ihrem Fall möglich). Danach Fass durchrühren bzw. schütteln und das Gemisch aus Flüssigkeit und Feststoffen Brennen. Die abgesetze Hefe klebt als heller Belag am Fassboden, den brauchen Sie nicht mit zu brennen. Kurzum: so vorgehen wie im Buch beschrieben...
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Eintrag Nr. 4215

Sandro | Schweiz, 13.10.2016 20:57:50

Sehr geehrter Herr Schmickl,
Ich habe Ihr Buch gelesen und Ihren Kurs besucht. Nochmals ein grosses Kompliment für beides!
Die ersten Versuche waren durchwegs positiv. Habe jedoch nur mit der Turbohefe maischen angesetzt und gebrannt. Nun hätte ich zwei Fragen zu Maischen mit Reinzuchthefe (Fertigmischung Gärquick):
1) kann ich einer Maische mit Reinzuchthefe ebenfalls Zucker dazugeben? Gleiche Menge wie mit der Turbohefe (3x 1/3)?
2) was muss ich beim Brennen bzgl. Vorlauf speziell beachten (bei Reinzuchthefe-Maischen)?
Besten Dank für eine Antwort.
Freundlicher Gruss
Sandro

Antwort
Danke, das freut uns!
1) Wie im Buch ausführlich beschrieben und im Seminar ebenfalls äußerst detailliert und noch viel ausführlicher erklärt: Reinzuchthefen stehen im Gegensatz zu wilden Hefen aus der Natur. Daher sind alle Hefen die käuflich erhältlich sind auch Reinzuchthefen, ob Backhefe, Weinhefe, Bierhefe oder Turbohefe. Ob es sinnvoll ist Zucker zuzugeben und die notwendige Menge ist abhängig von der Alkoholtoleranz der Hefe und der verwendeten Fruchtsorte.
2) sorry, aber die korrekte Vorlaufabtrennung wurde ebenfalls ausführlich besprochen und gezeigt (drei verschiedene, einfache Methoden) und ist auch im Buch ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
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Eintrag Nr. 4214

Nici | Deutschland, 09.10.2016 20:04:40

Hallo
Ich habe Gin aufgesetzt (Vodka + Kräuter/Gewürze). Das Ergebnis schmeckt schon sehr gut nur ist der edle Tropfen etwas trüb durch die Zutaten. Meine Idee ist das Gemisch zu destillieren da filtern alleine keine abhilfe schafft. Gibt es etwas zu beachten wenn man ein Destillat erneut destillieren möchte? Wie sieht es mit Vor-und Nachlauf aus?
Mfg Nico

Antwort
Filtrieren mit Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen" und den angesetzen Gin vorher über Nacht in die Tiefkühltruhe (-18°C) geben, sollte funktionieren. Vorheriges Tiefkühlen wird im Buch zwar nicht empfohlen, dies gilt jedoch für Brände die normalerweise keine ätherischen Öle enthalten. Ätherische Öle, wie in Ihrem Fall, lassen sich sonst nur schwer abtrennen. Gegebenenfalls zweimal nacheinander mit dem selben Filter filtrieren. Sollten Sie dennoch destillieren: Vorlauf wird es keinen geben, Nachlauf entsteht immer. Am besten so vorgehen wie im Buch am Anfang vom Kapitel "Angesetzte" beschrieben.
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Eintrag Nr. 4213

Ingo T. | Sachsen-Anhalt Deutschland, 09.10.2016 14:50:44

Ich bin daran interessiert Kartoffelmaische herzustellen. Wenn ich es richtig verstanden habe, gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Zugabe von Amylase bei ca. 60 Grad und halten der Temperatur für eine bestimmte Zeit
- Verwendung von Malz und Halten der Temperatur auch bei ca. 60 Grad für eine bestimmte Zeit
- Spaltung der Stärke durch Einfrieren der Kartoffeln
- Verwendung von Honig zur Spaltung der Stärke
Die Verwendung von Honig finde ich sehr interessant. Eine Mengenangabe wurde hier gegeben - ca. 10 bis 50 g pro kg Kartoffel.
Weiterhin wurde die Angabe gemacht, das die Enzyme im Honig bei 40 Grad zerstört werden.
Wird damit der Honig der kalten Maische zugegeben, und wie lange dauert es, bis die Stärke gespalten ist?
Vielen Dank!

Antwort
Richtig, Honig nicht zu sehr erwärmen. Die Umsetzung dauert entsprechend länger und ist leider nicht so umfangreich wie bei Amylase. Die Stärkeumwandlung am besten mit einer Jod-Kaliumjodid-Lösung nachprüfen.
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Eintrag Nr. 4212

Patrick | Österreich, 02.10.2016 11:29:22

Hallo Herr Schmickl!
Seit einiger Zeit stöbere ich nun bereits in diesem Forum...einfach wunderbar! Da ich aber derzeit beim Kesselkauf bin (70Liter) habe ich eine Frage an Sie, die mir die bestehenden Beiträge noch nicht wirklich beantworten konnten. Welche Vor- oder Nachteile bezüglich Preis, Wartung, Qualität,... hat ein Ölbad- gegenüber einem Wasserbadkessel?
Beste Grüße
Patrick

Antwort
Das Ergebnis, Anbrennen der Maische verhindern, ist bei beiden Systemen dasselbe. Wasserbad ist ein geschlossener Mantel welcher unter Druck steht, damit die Tempertur im Inneren des Kessel hoch genug ist, um damit sinnvoll Schnapsbrennen zu können. Manche Systeme sind mit Kaltwassereinspritzdüsen ausgestattet, um sehr rasch und genau die Manteltemperatur einstellen zu können. Ölbad steht nicht unter Druck, der Mantel ist somit offen (hat zumindest irgendwo eine Öffnung). Nachteil: gelangt Wasser in das heiße Öl macht's je nach Wassermenge ordentlich Krawumm...
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Eintrag Nr. 4211

Obstlerfreund | DE, 30.09.2016 18:47:53

Habe Alpenschnaps von Nannerl angeboten bekommen. Schmeckt schön mild. Wie bekommt man soetwas hin? "Hergestellt mit 90% reinem Alkohol und 10 % Mirabellenbrand" Hat gesamt 35 % vol

Antwort
Und wahrscheinlich ein ganz klein wenig (Invert)zucker, unter einer gewissen Menge (4 g / l ???) muss die Zuckerzugabe nicht angegeben werden. Alkoholgehalt von 35%vol ist auch vergleichsweise gering. Brände haben üblicherweise so um die 43%vol.
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Eintrag Nr. 4210

Johann | Österreich NÖ Weinvieretel, 17.09.2016 12:02:49

Wie reinige ich am besten den Kupferkessel meiner Brennerei mit Zitronensäure

Antwort
Möglichst viel Zitronensäure in kochend heißem Wasser auflösen und damit den Kessel reinigen oder einfach nur einfüllen und einige Zeit stehen lassen. Danach mit viel Wasser sehr gründlich spülen.
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Eintrag Nr. 4209

Alex | D-Baden-Württemberg, 16.09.2016 06:46:19

Hallo Brennfreunde!
Nach dem Tod meines Schwiegervaters möchte ich seine Tradition, selbst Maische anzusetzen und brennen zu lassen, weiter führen. Leider habe ich von ihm selbst nur sehr wenig Informationen darüber erhalten. Deshalb wende ich mich mit meinen Fragen an dieses Forum. Viele Infos habe ich bereits aus dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erhalten.
1) Vor ca. 1 Woche habe ich eine Mirabellenmaische mit Reinzuchthefe angesetzt. Der Gärspund zeigt durch das blubbern, dass die Gärung in Gang gekommen ist. Inzwischen habe ich mir einen Maischequirl gebaut. Eigentlich war der für die zweite Maische gedacht (weil mir das zerstampfen mit einem Stampfer zu nervig ist). Nun frage ich mich, ob ich die 1. Maische nicht noch nachträglich mit diesem Quirl zerkleinern soll/kann?
2) Die 1. Maische habe ich ohne Antigeliermittel angesetzt. Kann ich das noch nach einer Woche zufügen? Ist das bei Mirabellen notwendig?
3) Wie lange nach dem Ansetzen kann mann noch Hefenährsalze hinzugenben? Geht das nur direkt am Anfang oder eher nach dem die Nährstoffe der Früchte verbraucht sind?
4) Wenn ich eine Maische ansetze und die Früchte nicht für eine ganzes Fass ausreichen, kann ich dann nach bereits begonnener Gärung noch Früchte hinzugeben? Was muß ich dabei beachten?
5) Läßt sich brauner Rohrzucker in der Maische bei einer Prüfung nachweisen?
Vorab vielen Dank für alle Anregungen und Infos.
Alex

Antwort
ad 1) Ja, unbedingt! Siehe auch Eintrag Nr. 4207.
ad 2) Ja, ist möglich und macht auch Sinn.
ad 3) Hefenährsalze sollten von Beginn an zugegeben werden, aber auch hier ist es kein Problem wenn die Zugabe ein wenig später erfolgt, jedoch nicht zu lange damit warten.
ad 4) Ja, siehe Eintrag Nr. 4208.
ad 5) In der Maische ist das wegen dem hohen Alkoholgehalt offensichtlich. Im Destillat nur indirekt: hochgezuckerte Maischen die mit Reinzuchhefen vergoren wurden enthalten nicht soviel Methanol wie herkömmliche Maischen (auch wenn's manchen Lesern schon fad wird: Vorlauf NICHT mit Methanol verwechseln!). Gleich zur Beruhigung, auch herkömmliche Maischen enthalten normalerweise nur sehr geringe Methanolmengen. Somit, und das ist kein Scherz, wird in einem Brand weniger Dreck, sprich Methanol, nachgewiesen als normal, wurde der Maische Zucker zugegeben. Oder (sauberer) Fremdalkohol dem Destillat. Anmerkung: bei wild vergorenen Maischen, ohne Reinzuchthefen, bewirkt die Zugabe von Zucker dass Fehlgärungen noch verstärkt werden, schließlich erhalten dann auch unerwünschte Mikroorganismen mehr Nahrung.
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Eintrag Nr. 4208

Martin | NÖ, 06.09.2016 22:06:33

Hallo Herr Schmickl,
ich habe folgende Fragen zur Maische ? vielleicht können Sie mir weiterhelfen:
1) wenn ich die Maische korrekt vorbereite (ph-Wert, Verflüssiger, Zucker und Hefe), kann ich dann, wenn diese schon gärt, weitere Früchte dazugeben?
Wenn ja, soll ich ich in diesem Fall gleich mehr Hefe, Biogen-M und Verflüssiger dazugeben? Was muss ich in diesem Fall beachten?
2) alle meine Maischen erreichen nicht mehr als 16% Alkoholgehalt, ich habe es mir Gärfix probiert, mit Ihrer Turbohefe und auch mit einem Mix von Gärfix und Turbohefe. Zucker habe ich immer ausreichend dazugegeben, weit mehr als die berechnete Menge, was mache ich falsch?
Danke für Ihre Hilfe
Mit freundlichen Grüßen
Martin
P.S.: Ihr Buch ist super, da schlage ich ständig nach!!!

Antwort
ad 1) Ja, ist möglich. Vorteil dabei: es werden ausschließlich vollreife Früchte zugegeben, nicht teilweise noch unreife so wie dies zwangsläufig der Fall ist wenn alles auf einmal an einem Tag abgeerntet wird. Der Brand hat dadurch also mehr Fruchtgeschmack. Natürlich besteht bei der nachträglichen Zugabe die Gefahr, dass auch unerwünschte Mikroorganismen mitkommen. Daher unbedingt auch wieder die entsprechende Menge Biogen M (und Verflüssiger) zugeben. Hefe ist nicht mehr notwendig, die vermehrt sich ja sowieso von selbst. Das ist auch ein Vorteil der hochgradigen Maische: der Alkoholgehalt ist nach einigen Tagen bereits so hoch, dass trotz der nachträglichen Zugabe unerwünschte Mikroorganismen nichts mehr verderben, also z.B. Kahmhefe trotzdem nicht mehr entstehen kann. Bei hochgradigen Maischen auf die entsprechende Nachdosierung der Zuckermenge nicht vergessen.
ad 2) Das kann mehrere Ursachen haben, z.B. zu kalt oder warm im Gärfass, so dass die Gärung tatsächlich zu früh aufhört, oder zuviel Zucker auf einmal zugegeben, aber das würde man schmecken. Ich tippe aber eher auf einen Messfehler, da Sie ja sowohl bei Gärfix wie auch bei Turbohefe den gleichen Alkoholgehalt messen, obwohl beide eine komplett unterschiedliche Alkoholtoleranz haben (zumindest wenn es die 8kg-Turbohefe ist).
Testen ob es sich um einen Messfehler handelt: z.B. Apfelmus (oder frischer Obstbrei der eigenen Früchte) mit ein wenig Wasser und Alkohol so vermischen, dass der Alkoholgehalt vom Gemisch bekannt ist. Das Wasser dient nur dazu, dass das Gemisch nicht zu dick ist und filtriert werden kann, wird statt Schnaps Wein als Alkoholquelle genommen, erübrigt sich das Wasser. Drei Mischungen machen, mit z.B. 10, 15 und 20 %vol Alkohol. Filtrieren und Alkoholgehalt messen. Ich beschriebe dies so umständlich, weil ich ehrlich gesagt nicht glaube, dass Turbohefe bei 16%vol "stecken bleibt" wenn die Gärung richtig durchgeführt wurde.
P.S.: danke, das freut uns! :-)
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht