Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4287

Don | Deutschland, 16.08.2017 11:58:23

Hallo.
Ich habe gerade das erste mal ZuckerWasser mit alcotec turbohefe vergoren.
Es riecht gerade extrem nach Hefe.
Nun schreiben Sie in ihrem Buch das man 4 Monate das ganze stehen lassen soll.
Da ich vorhabe das ganze zu brennen und danach verschiedene angesetzte zu machen und dann noch mal brennen, frage ich sie ob man das ganze nicht irgendwie beschleunigen könnte. Vorher doppelt brennen oder aktivkohle verwenden?
Ich bedanke mich für ihre Hilfe.

Antwort
Gemäß den Einträgen in der Diskussion gelingt das nicht wirklich. Natürlich hängt das auch von Ihrem persönlichem Geschmacks- und Geruchsempfinden ab, je nach dem wie fein Ihr Geschmacks- bzw. Geruchssinn ist.
Anmerkung: nicht alle Turbohefen haben dieses Problem, siehe Buch.
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Eintrag Nr. 4286

Vorhees | kleines Dorf, 16.08.2017 10:33:18

Hallo Herr Schmickl,
ihr (Kompliment, sehr gutes) Buch habe ich bereits gelesen. Dabei sind einige Hintergrundfragen aufgetreten, auf die ich bisher keine Antwort finden konnte. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen :)
1. Sie beschreiben das hochgradige Maischen nach entsprechender Lagerung Vorlauffrei sind. Wenn das Ergebnis mit einem Vorlaufabtrennungstest überprüft wird, wird ja nur auf verbleibendes Acetaldehyd getestet. Nun stellt sich mir die Frage, ob die Maische nach Lagerung Vorlauf oder "nur" Acetaldehydfrei (gibt ja doch noch einige andere Bestandteile) ist und ob der Vorlaufabtrennungstest dann überhaupt Sinn macht bzw. dann eigentlich immer "konventionell" abgetrennt werden sollte.
2. Auf Seite 88 ist die Kalibrierung des Dampftermometers beschrieben. Mit 12%igem
Alkohol soll die Edelbrandfraktion 51-52% haben, dann kommt der Nachlauf. Auf Seite 87 wird dieser Bereich für eine 16%ige Maische angegeben und für 12%ig 49-50%. Was von beiden ist korrekt? Kann man den Übergang auch an einem festen Alkoholwert knüpfen, dann könnte man mit einem Refraktometer gegenprüfen. Wenn ja gibt es einen solchen Wert auch für den Vorlauf?
3. Richtet sich die Destillationsgeschwindigkeit alleine nach der Kesselgröße? Wenn ja so habe ich es herausgelesen, sollte ab 10-12L Kesseln leichtes rinnen i.o. sein darunter
nur schnelles tropfen. Gibt es hierfür noch andere Indikatoren?

Vielen Dank und
Schöne Grüße nach Österreich

Antwort
Danke! :-)
ad 1) Das Ergebnis des Tests stimmt mit der "klassischen", olfaktorischen Bestimmung (siehe unter "Brennprofil" im Buch) weitgehend überein.
ad 2a) Danke für den Hinweis. Diese Werte hängen auch davon ab, ob es sich dabei um eine feststoffreie Flüssigkeit (Wein) handelt oder um einen flüssig/fest-Gemisch wie bei einer unfiltrierten Maische.
ad 2b) Nein. Dieser Wert ist sehr stark von der jeweiligen Anlagenkonstruktion abhängig (Steigrohrdurchmesser, -höhe, Art der Füllkörper, Form des Dampfdomes, Kesseldurchmesser, Füllstand im Kessel usw.). Der einzige davon unabhängige Wert ist der Alkoholgehalt des gesamten (!) Destillates vom ersten Tropfen bis zum Zeitpunkt der Messung. Da dieser Wert außerdem vom Alkoholgehalt des Kesselinhaltes abhängig ist, gibt es auch keinen "festen" Wert für den Vorlauf. Bei unsauberen, wild vergorenen Maischen mit geringem Alkoholgehalt (< 8 %vol) kann es daher durchaus sein, dass beispielsweise auch noch bei 88°C Dampftemperatur noch Vorlauf im Destillat enthalten ist.
ad 3) Nach dem Volumen vom Kesselinhalt. Daumenregel: moderates Köcheln, kein starkes Kochen. Wie stark der Kesselinhalt kocht ist am Kochgeräusch deutlich erkennbar.
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Eintrag Nr. 4285

Hubsi | Jenbach, 14.08.2017 17:43:39

Hallo die Runde, kann ich rote Hollunderbeeren im Ganzen zur Maische ansetzen, oder ist die Maische dann giftig? Danke

Antwort
Kein Problem, da die Maische ja sowieso destilliert wird. Der kondensierte Dampf, sprich Schnaps, ist nicht giftig.
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Eintrag Nr. 4284

Roy | CH, 03.08.2017 22:38:09

Hallo Dr. Schmickl
Verstehe ich das richtig: Wenn ich einen Angesetzten vergeisten (gibt's den Ausdruck?) will, muss ich den Ansatzschnaps wieder auf die 10-12% Alk. verdünnen und dann, gemäss Anleitung aus Ihrem Buch, frische Früchte im Aromakorb mitbrennen?
Im konkreten Fall handelt es sich um Brombeeren, deren Aroma ich so verstärken will.
Danke und beste Grüsse
Roy

Antwort
Nein, am besten so vorgehen wie im Buch am Beginn des Kapitels "Angesetzte" beschrieben.
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Eintrag Nr. 4283

Herbert Hofstätter | Klagenfurt, 03.08.2017 11:45:30

Lieber Herr Dr. Schmickl,
ich habe Zirbenzapfen in 55% Alkohol angesetzt. die Hälfte möchte ich als Angesetzten belassen. wie kann ich auf Trinkstärke verdünnen? Aquadest geht wohl nicht, da ja eine Trübung entsteht.
LG Herbert Hofstätter

Antwort
Tja, das wird schwierig. Die Harze und ätherischen Öle der Zirbenzapfen sind im Alkohol gelöst. Je geringer der Alkoholgehalt, desto wasserähnlicher wird das Ganze, d.h. die Harze / Öle fallen aus und erzeugen eine Trübung, also eine Emulsion. Zuerst wäre es wichtig zu wissen, ab welchem Alkoholgehalt die Trübung entsteht, dies hängt davon ab wie intensiv der Geschmack des Angesetzten ist. Wenn es nur noch wenige Prozente bis zum gewünschten Alkoholgehalt sind, hilft es vielleicht, wenn der Angesetzte stark gerührt und das noch fehlende Wasser sehr langsam, tröpfchenweise zugegeben wird. Außerdem ist die Trübung auch abhängig von der Temperatur. Wird der unverdünnte Angesetzte stark gekühlt, kann es bei intensivem Geschmack durchaus sein, dass er auch ohne Wasserzugabe trüb wird. Sie sollten bedenken, dass bei Zirben die Trübung ein Zeichen für die geschmackliche Intensität ist. Je mehr Trübung, desto intensiver.
Oder so ähnlich genießen wie Ouzo: erst im Trinkglas Wasser zum Verdünnen zugeben und die dabei entstehende Trübung nicht als Makel ansehen.
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Eintrag Nr. 4282

Schnapsdrossel | Deutschland, 02.08.2017 17:24:13

Ich habe Birnenmaische wie folgt angesetzt......
- 16 Liter Birnenbrei
- 1 Liter Wasser
- 20 g Prestige Turbohefe
- 2,5ml Verflüssiger
- 68ml Biogen M
- Gesamtzucker errechnet 6600 g
- Startzucker 2200g
- pH Wert 3,5
- Temperatur 22 Grad
Die ersten 24 Stunden hat die Maische heftig geblubbert. Am dritten Tag war so gut wie keine Aktivität im Fass. Ich habe gekostet und es schmeckte sauer. Ich habe weitere 2200g Zucker zugegeben. Seid dem geschieht nichts mehr im Fass. Der Alkoholgehalt liegt bei 12 Prozent.
Ich habe aus 1 Liter Wasser, Turbohefe, Biogen M und 150g Zucker einen Starter angemischt. Da das selbe Problem, die ersten 24 Stunden blubbert die Mischung, danach ist Feierabend.
Was mache ich denn Falsch????
Was soll ich jetzt mit der Maische machen???

Antwort
Wahrscheinlich war der zugegebene Zucker nach drei Tagen bereits so gut wie aufgebraucht. Dies würde auch mit der von Ihnen angegebenen Temperatur von 22 °C zusammenpassen. Je höher die Temperatur, desto heftiger bzw. schneller erfolgt die Gärung.
Gärstarter am besten mit Apfelsaft (aus Tetrapack) ansetzen, da ist alles drin was die Hefe braucht: Zucker, Nährsalze und optimaler pH-Wert.
Wenn die Maische nicht nach Essig riecht / schmeckt ist sie zum Brennen durchaus geeignet. "Sauer" kann auch Maische schmecken wenn sie keinen (Frucht)zucker mehr enthält, ist abhängig von der Birnensorte.
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Eintrag Nr. 4281

rffc | EU, 28.07.2017 11:30:51

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, könnten Sie mir bitte sagen, ob es für eine Maische aus Brot genügen würde, wenn das Brot Malz enthält, wie z.B. Roggenmalz, Weizenmalz etc., um die darin enthaltene Stärke zu spalten. Oder ist es notwendig noch Amylase hinzuzufügen.
Meine Vorgehensweise bis jetzt war folgende:
Brot im Backrohr erhitzen bis komplett trocken, dieses dann in einen Topf bröseln und mit kochendem Wasser aufgießen, zudecken und ziehen lassen. Wenn abgekühlt etwas Zucker + Hefekombi dazu.
Beste Grüße!

Antwort
Beim Brotbacken werden die im Malz enthaltenen Enzyme weitgehend zerstört. Daher entweder frisches Malz zugeben oder Amylase. Oder Getreide selbst ankeimen lassen und das dann mit dem Brot vermischen. Bei Ihrer bisherigen Methode wurde nur der zugegebene Zucker vergoren, nicht die Stärke aus dem Brot. Dies ist zwar nicht wirtschaftlich, muss geschmacklich aber kein Nachteil sein.
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Eintrag Nr. 4280

Maximilian Bucher | Elsass, 27.07.2017 10:31:49

Guten Tag Herr Schmickl
Ich möchte den pH Wert meiner Maischen aus Wildkirschen und aus schwarzen Johannisbeeren messen. Die Farbe der Maische ist aber so intensiv, dass ich die Messstäbchen nicht ablesen kann. Haben Sie einen Tipp zum ablesen, oder gibt es eine andere Methode?
Vielen Dank
Maximilian Bucher

Antwort
Entweder Biogen M verwenden, hier stellt sich bei entsprechender Dosierung der richtige pH von selbst ein, oder ein pH-Meter zum Messen verwenden. Damit pH-Meter tatsächlich den korrekten pH-Wert anzeigen, sind bezüglich Wartung, Lagerung und Kalibrierung jedoch einige nicht ganz triviale Punkte zu beachten. Sind also nicht wirklich "pflegeleicht".
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Eintrag Nr. 4279

Schnellbach | Deutschland (Bayern), 14.07.2017 16:25:51

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe Ihr tolles Buch bereits aufmerksam gelesen und möchte nun eigene Spirituosen mit einer kleinen Destille herstellen.
Ich bin auf eine Homepage gestoßen auf der 0,5l Destillen für Deutschland verkauft werden. Allerdings sind alle 0,5l Destillen ohne Thermometer! Auf Nachfrage wurde mir mitgeteilt, dass bei kleinen Destillen der Abstand zwischen Temperatur-Fühler und heißem Kesselinhalt zu gering ist. Deshalb können die einzelnen Brennschritte mittels Temperaturmethode nicht exakt abgetrennt werden. Die geben den Tipp sensorisch abzutrennen (nach Geschmack/Geruch).
Sie empfehlen in Ihrem Buch ja unbedingt auf ein Thermometer zu achten und auch Ihre 0,5l Destillen sind mit einem Thermometer ausgestattet.
Ich bin nun etwas verwirrt ob ein Thermometer erforderlich ist oder nicht bzw. wenn vorhanden ob die abgelesenen Werte verlässlich sind. Sicherheit steht bei mir an oberster Stelle.
Es wäre sehr nett wenn Sie etwas Licht ins Dunkle bringen könnten.
Vielen Dank im Voraus!
Mit freundlichem Gruß aus Deutschland

Antwort
Wir bieten ebenfalls 0,5 Liter Destillen für Deutschland an. Alle unsere Destillen sind mit Thermometer ausgestattet, die von Ihnen beschriebenen Probleme treten bei der Temperaturanzeige nicht auf, auch nicht bei unseren 0,5 Liter Modellen.
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Eintrag Nr. 4278

Zoigli | EU, 07.07.2017 16:57:20

Hallo Frau Malle und Herr Schmickl ,
habe nach Rezept aus ihrem Buch Zwetschgen und Honigmaische mit gut 20% Alkohol vor einen halben Jahr angesetzt. Habe beides nun gebrannt. Bei beiden Vorgängen hat es schon bei 74 Grad getropft. Die Menge bis 81 Grad waren 1 1/2 Schnapsgläser. Hat nicht nach Kleber gerochen. Wäre eigentlich zu viel Vorlauf. Temperaturverlauf war war von 74 bis 81 Grad schneller als bei 81 bis 92 Grad. 81 bis 92 Grad war wie im Buch beschrieben. Habe eine Classic Anlage. Habe ich evtl. eine falsche Temperaturmessung, dann hätte der Nachlauf schon ca. 5 Grad eher begonnen. Thermometer wie beschrieben 2 cm vom Silikonstopfen herausschauen lassen. Muss das Thermometer weiter in den Kessel rein oder passt es so. Habe von 87 bis 92 Grad extra gesammelt, hat auch nicht schlecht gerochen. Habe ich was falsch gemacht oder wo liegt der Fehler.
Im voraus vielen Dank und beste Grüße.

Antwort
So weit ich Ihren Text verstehe, habe Sie gar nichts falsch gemacht. Am besten die Thermometerposition wie im Buch auf Seite 88 beschrieben kalibrieren. Die richtige Nachlaufabtrennung sollten Sie ebenfalls im Buch nochmals nachlesen.
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