Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Derzeit befinden sich 9235 Einträge im Forum.

Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4257

Markus Rainer | Spanien mit Brennrecht, 17.03.2017 13:13:22

Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
da m.E. bei einer 50 Liter Brennblase ein Rührwerk doch recht aufwendig erscheint, haben wir die Überlegung angestellt eine Zirkulationspumpe einzubauen die am Boden absaugt und von Oben wieder einpumpt bzw. im obersten 1/4. Und das mit einem schrägen Winkel, sodass eine permanente Rotation erzeugt wird.
Wir hätten gerne Ihre Meinung zu dieser Lösung.
Als Pumpe wäre eine kleine Heizungspumpe mit max 50 L/min auch regelbar vorgesehen.
Vorab vielen Dank

Antwort
Ja, ist prinzipiell möglich, jedoch glaube ich nicht, dass dies ein effektiver Anbrennschutz bei breiigen Maischen sein wird. Bei dünnflüssigem Kesselinhalt hat diese Konstruktion den Vorteil, dass sich der Inhalt während des Aufheizens und Kochens immer schön vermischt, was bei großen Kesseln ein gleichmäßigeres Brennverhalten ergibt.
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Eintrag Nr. 4256

Gerd | Süden, 12.03.2017 16:20:46

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe noch mehrere Turbohefen liegen, die leider schon längere Zeit abgelaufen sind.
Meine Idee: Die Hefenahrung ist ja in den Packungen noch vorhanden. Es mangelt ja nur an der aktiven Hefe. Ich füge einfach Backhefe (Trockenhefe) dazu. Wäre das möglich?
Mit freundlichen Grüßen
Gerd

Antwort
Natürlich funktioniert das auch. Backhefe hat jedoch eine geringe Alkoholtoleranz, würde daher eine Hefesorte mit einer hohen Alkoholtoleranz verwenden, z.B. spezielle Bierhefen oder Sherryhefe.
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Eintrag Nr. 4255

Georg | Spreewald, 21.02.2017 19:44:26

Sehr geehrter Herr Schmickl,
warum wird über die Alcotec 48 von professionellen Brennern und auch von verschiedenen gewerblichen Brenngerätenherstellern sehr negativ bzw von der Verwendung bei Obstmaischen abgeraten? Geht bei der Verwendung dieser Hefe das Aroma in der Maische verloren? Wenn ich eine hochprozentige Maische habe, kann ich dann einen Verstärkerboden ausschalten und habe dann sogar noch ein besseres Ergebnis?
2. Ich möchte Whisky brennen und bekomme von einem Brauer 1000 Liter Gerstensud ohne Hopfen gekocht, den möchte ich dann mit der Turbohefe vergären, ist das sinnvoll?
Bei einer Verschlußbrennerei, so wie ich sie habe, wird der erzeugte Alkohol versteuert. Es kann also keine steuerliche Belange haben.
Ich freue mich auf Ihre Antwort,
besten Dank aus dem Spreewald.
Gruß Georg

Antwort
Alcotec 48 ist nicht wirklich optimal. Zu dieser Turbohefe gibt es hier in der Diskussion viele negative Einträge, demzufolge entsteht ein muffiger, hefeartiger Geruch / Geschmack. Besser die Sorte Turbohefe die im Buch angegeben ist verwenden, damit entsteht kein Muffgeruch.
Diejenigen die hochgradige Maischen noch nie ausprobiert bzw. falsch angesetzt haben, weil sie die Anleitungen im Buch nicht befolgen (wollen), urteilen über etwas was sie nicht kennen. Solche Meinungen sind nicht wirklich relevant. Daher selbst ausprobieren und sich eine eigene Meinung bilden die dann auch nicht auf "alternative Fakten" (tolles Zitat!) beruht.
Im Buch ist ebenfalls sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben warum bei dieser Art Maische das Aroma nicht (!) verloren geht. Ebenso die richtige Destilliertechnik diesbezüglich, also in Bezug auf Verstärkerkolonnen usw. Ihren Fragen entnehme ich, dass Sie das Buch nicht gelesen haben. Wäre anzuraten wenn Sie diese Art der Maische ausprobieren möchten.
ad 2) Erprobt und sinnvoll ist diese Methode bei Obstmaischen. Funktioniert zwar prinzipiell natürlich auch bei Getreide, jedoch gibt es hier soviele verschiedene Arten der Gärtechnik (danke für die vielen Einträge in der Diskussion, was es alles gibt, man lernt nie aus), dass ich das nicht gleich mit 1000 Liter ausprobieren würde. Besser daher vorerst einen kleineren Ansatz zur Probe machen.
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Eintrag Nr. 4254

Brennereso | Im Norden, 13.02.2017 15:18:10

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
Ich habe vor einigen Jahren einen Johannisbeerdessertwein hergestellt und auf Flaschen gezogen. Im Laufe der ca.4-jährigen Lagerung IST EINE SHERRYSIERUNG EINGETRETEN; DER Geschmack ist immer noch angenehm, jedoch nicht "mein Ding".
Kann ich diesen Wein ruhigen Gewissens destillieren (Likörherstellung), oder besteht die Gefahr, dass bei der "sherrysierung" sich schädliche bzw. giftige Stoffe gebildet haben?
Ich bedanke mich schon jetzt für Ihre Antwort.
Freundliche Grüße aus dem Norden der Republik
Brennereso

Antwort
Destillieren ist überhaupt kein Problem, es sind keine schädlichen Stoffe entstanden und wenn doch, hätten Sie das bereits am Geschmack oder Aussehen des Weines bemerkt, wie Essigstich, Klebstoffgeruch oder Kahmhefe (Pelzmantel auf der Weinoberfläche).
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Eintrag Nr. 4253

Michael | Eifel, 10.02.2017 10:50:26

Hallo Herr Schmickl
Ich hab mit großem interesse Ihr Buch (Schnapsbrennen als Hobby) gelesen.
Ich habe eine kleine Destille wusste aber bisher nie ob ich mich rantrauen soll. Nach lesen des Buches würde ich es allerdings gerne wagen. Allerdings bleibt für mich eine Frage ungeklärt...
Ich möchte die Maische mit Sherryhefe ansetzen. Im Buch ist auf Seite 36 die Zubereitung beschrieben. Insbesondere die Zuckermenge die hinzugegeben werden soll. Allerdings finde ich den natürlichen Alkoholgehalt der verschieden Früchte nicht. Beschränken möchte ich mich erstmal auf Maischen der Früchte die auf Seite 106 beschrieben sind.
könnten sie mir hier eventuell helfen?
mfg
Michael

Antwort
Die Tabelle die Sie suchen steht auf Seite 33, auf Seite 32 ist eine Berechnungsmethode beschrieben für Obstsorten die in dieser Tabelle nicht angeführt sind.
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Eintrag Nr. 4252

juergen | Obb, 03.02.2017 10:58:29

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
aus 2 kg gerösteten und gehackten Haselnüssen, einer kleinen Vanillieschote und ca. 3 ltr. 45% Alkohol habe ich einen Ansatz gemacht. Luftdicht, zimmerwarm und schattig gelagert. Nach einer Woche ein großartiger Geschmack, nach 2 Wochen nur noch Geschmack und Geruch nach Pattex.
Das ganze hab ich bis dahin weder abgefiltert noch gebrannt. wissen Sie was hier schief ging.
Vielen Dank für Ihre Mühen.
Mit freundlichen Grüßen

Antwort
Sehr ungewöhnlich, tritt bei Ansatzschnäpsen normalerweise nicht auf. Ich kann mir zwei Vorgänge vorstellen: der Alkohol hat nach einiger Zeit unerwünschte Aromen aus den Nüssen herausgelöst oder es hat sich Essig gebildet. Der Acetatgeruch ist bei der Essiggärung eigentlich etwas erfreuliches, da ein unverkennbares Zeichen, dass die Essigbakterien beginnen den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln. Im Fall einer Essiggärung müssten aber auch Veränderungen auf der Flüssigkeitsoberfläche vom Ansatz auftreten. Normalerweise ist bei Ansatzschnäpsen der Alkoholgehalt für Essigbakterien viel zu hoch um zu überleben, jedoch sind 2 kg gehackte Haselnüsse sehr viel für 3 Liter Alkohol, zusätzlich ist der Alkoholgehalt von 45%vol zum Ansetzen eher niedrig. Daher beim nächsten Ansatz weniger Nüssen im Verhältnis zur Alkoholmenge und einen höheren Alkoholgehalt verwenden.
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Eintrag Nr. 4251

Richard | Ostwestfalen-Lippe, 25.01.2017 16:07:34

Guten Tag Herr Schmickl,
ich habe von meinen Enkeln neben einer kleine Halbliterdestille ihr hervorragendes Buch zum Geburtstag geschenkt bekommen, welches ich mit starkem Interesse gelesen habe.
Trotzdem habe ich noch ein paar Fragen die ich gerne direkt von ihnen beantwortet haben würde:
1. Muss die Maische während des Gärprozesses umgerührt werden um eine optimale Alkohol- und Geschmacksausbeute zu erzielen?
2. Wobei handelt es sich bei einer Wildgärung?
3. Was sind Fehlgärungen bzw. wie lassen sie sich vermeiden?
4. Kann man sich einen Gärspund selbst anfertigen, bzw. wie macht man das und wo ist er anzubringen?
5. Die Maische in meiner Brennblase hat keine homogene Temperatur weil die Hitze von unten kommt, was bedeutet dass die Siedepunkte des Methylalkohols und anderer Bestandteile des Vorlaufs nicht zur gleichen Zeit in allen Schichten erreicht werden kann. Hat das Auswirkungen auf das Destillat?

Mit herzlichen Grüßen, ihr Richard!

Antwort
Danke, freut uns! :-)
ad 1) Siehe Buch.
ad 2) Siehe Seite 23 / 24
ad 3) Das ist ist ebenfalls im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
ad 4) Siehe Seite 20 / 21
ad 5) Ja natürlich, jedoch ist dies bei Kleinanlagen und insbesondere bei dünnflüssigen Maischen kein Problem, der Inhalt vermischt sich beim Erhitzen und Kochen von selbst. Große Brennblasen ab ca. 25 Liter sollten dennoch mit einem Rührwerk ausgestattet sein.
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Eintrag Nr. 4250

soll hier mein name rein, Norden | Nord-Süd, 24.01.2017 14:57:13

Guten Tag Herr Schmickl
Ich beziehe mich hier auf die von mir gestellte Fachfrage : Eintrag Nr. 4247
Sie haben recht im Buch auf Seite 122 steht , man soll die Maische stehen lassen und Sie schreiben hier das eine bestimmte Hefe das nicht verursacht.
Nun hat diese Hefe das bei mir aber doch verursacht , die andere Hefe die man nicht nehmen soll, wir wissen welche gemeint ist , dazu gibt es im Forum diesen eintrag :

Hydroxyethan seite 66
01.12.2012
Dann liefert auch die so verschrieene Alcotec Turbohefe super Ergebnisse, auch für Aromabrenner. Prestige ziehe ich trotzdem vor.

oder das hier auch aus dem Forum :
Die schlechten Berichte hier über die alcotec-Hefen beziehen sich glaub ich eher auf ihre ganzschnellganzviel-Produkte (24h, 48h).

Auch ich habe eine kleine Menge Alcotec angesetzt und sofort gebrannt, es war kaum Hefegeschmack vorhanden und bei der Prestige ist es mal so und mal so .

Woran das liegt weiss ich nicht , darum meine Frage , wenn man jetzt auf den ertrag keinen wert legt , gibt es dann etwas anderes , es ist ja ein Hobby , ganz egal welche mengen dabei heraus kommen .

Das lesen im Forum hat mir gezeigt das es noch andere gründe als nur der Hersteller geben muss , darum hatte ich ihnen auch geschrieben das meine gestellte Fachfrage sich erledigt hat.

und seien sie versichert, ihr Buch Schnapsbrennen als Hobby trage ich stehts unterm Arm :-)

MFg.

Antwort
Nein, ich meinte damit nicht die Anmerkung von Seite 122, sondern das Unterkapitel "Turbohefe" Seite 35 bis 36. Nochmals, wenn Sie die dort angegebene Hefe verwenden (auch von Prestige gibt's mehrere Sorten), tritt kein Hefegeschmack bzw. muffiger Geruch auf.
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Eintrag Nr. 4249

R. M. | XXXX, 19.01.2017 17:09:14

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe versucht einen Limettengeist nach dem Rezept in Ihrem Buch herzustellen, ich habe auf 4 Liter 12%vol 6 in Scheiben geschnittene Limetten in den Aromakorb gelegt, heraus kamen ca. 0,6 L 43%vol (nach dem Verdünnen).
Ich finde aber den Limettengeschmack zu intensiv und würde ihn gerne verdünnen, wie würden Sie vorgehen, soll ich den Limettengeist mit Geschmacksneutralem 43%vol so lange mischen, bis sich der gewünschte Geschmacksgrad ergibt, oder soll ich den Geist noch mal brennen?
Beste Grüße aus XXXX
R. M.

Antwort
Beides ist möglich. Ich würde die Verdünnungsmethode mit einer kleinen Menge testen. Wenn das Ergebnis nicht zufriedenstellend, nochmals destillieren.
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Eintrag Nr. 4248

Hobbybrenner | Europa, 16.01.2017 19:43:00

Sehr geehrter Herr Schmickl,
ich habe Ihr Buch gekauft und auch einiges daraus angewandt. Bist jetzt hat auch alles, wie im Buch erklärt, einwandfrei funktioniert.
Doch ist jetzt eine Frage aufgetreten, wo mir weder Ihr Buch, noch die bereits gestellten Fragen weiterhelfen konnten.
Da ich einmal im Jahr eine ziemlich große Anzahl an Früchten Ernte, habe ich auch eine dementsprechend "große" Anlage. (Alles im Rahmen, dass ich es in meiner Küche destillieren kann.)
Während dem Jahr würde ich aber gerne auch mit kleineren mengen experimentieren. Geisten, Angesetzten etc....
Nun zu meiner Frage: Ist es ein Problem, wenn der Brennkessel nur circa zu 1/3 oder halb gefüllt ist?
Ich befürchte, dass das Destillat im inneren der Kesselwand Kondensieren wird, und ich dadurch Aromoverluste erleide. (Vergleichbar mit mehrstufigen Kühlsystemen)
Was denken Sie darüber? Wie voll sollte ein Brennkessel mindestens sein, um Aromaverluste in grenzen zu halten?
Für eine Antwort währe ich Ihnen sehr dankbar.

Antwort
Stimmt, dieses Problem wird umso größer, je weniger der Kessel befüllt ist. Daher sollte ein Kessel nicht weniger als ca. 2/3 befüllt sein. Ist auch im Buch beschrieben...
Aus diesem Grund können die Kessel bei unseren Anlagen ausgetauscht werden, beispielsweise wird er Rohbrand mit dem 7,8 Liter Kessel durchgeführt und der Feinbrand dann mit dem 2 Liter Kessel.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht