Wie wird Schnaps selbst gemacht? Wir beantworten Fragen

Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 4247

soll hier mein name rein | Norden, 05.01.2017 14:03:13

Guten Tag
Es ist immer wieder interessant in diesem Forum zu lesen, leider habe ich aber bisher nichts gefunden was mir weiterhilft. Ich bin auch im Besitz des Buches, habe es zwei mal gelesen und auch schon das eine oder andere verstanden, glaube ich zumindest.
Aber nun zu meiner Frage.
Es gibt ja alles mögliche an Hefen um möglichst viel Alkohol in möglichst kurzer zeit herzustellen.
Jetzt ist es mir, zumindest im moment, nicht möglich etwas anderes wie Zuckerplörre ( so wird es hier gennant) herzustellen, daher meine frage:
ist es möglich eine zuckermaische ohne Hefegeschmack herzustellen? der ertrag spielt dabei keine rolle.
Es gab doch bestimmt auch zeiten ohne Turbohe aber mit Zucker.
Vielen Dank
Lg.

Antwort
Um reines Zuckerwasser zu vergären braucht es neben der Hefe auch noch sogenannte Hefenährsalze, sonst kommt es beim Gären zu Nährstoffmangel. Natürlich kann man die Nährsalze auch selbst zusammenmischen, jedoch wurden gerade für diesen Zweck die Turbohefen entwickelt. Die Packung enthält Trockenhefe und Nährsalze sowie Mineralstoffe. Inzwischen gibt es von der Turbohefe viele verschiedene Sorten von unterschiedlichen Herstellern, einige davon erzeugen den bekannten muffigen Hefegeschmack (oft auch als Muffgeruch bzw. muffiger Geschmack bezeichnet, siehe in der Diskussion, Suchfunktion nutzen). Z.B. die Hefe der Fa. Prestige "8 kg Turbo" hat dieses Problem nicht. Im Übrigen ist dieses Problem im Buch auch sehr ausführlich beschrieben...
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Eintrag Nr. 4246

grisu | Deutschland, 04.01.2017 05:53:11

Hallo Herr Schmickl,
ich habe eine hochgradige Quittenmaische (24%) am 08.10.2016 angesetzt. Der Fruchtkuchen hat sich abgesetzt, kurzum alles so wie in Ihrem Buch beschrieben. Jetzt habe ich die ersten 5 Liter gebrannt. Langsam aufgeheizt, bei 75° kam der Vorlauf. Ca. 10 ml bis 81°. Dann habe ich 1 Liter Edelbrand mit 75% bis 91° aufgefangen. Anschließend noch bis 94° ca. 150 ml Nachlauf separiert. Der Edelbrand war glasklar. Nachdem ich den Edelbrand mit 700 ml destilliertem Wasser auf 40% Trinkstärke verdünnt habe, wurde alles milchig. Angebrannt ist nichts. Woran kann das liegen und vor allem, wie bekomme ich mein Destillat wieder glasklar? Wie kann ich das in Zukunft verhindern? Wenn Sie mir das beantworten könnten wäre ich Ihnen sehr dankbar, denn der Brand schmeckt sehr gut und ich würde ihn ungern entsorgen.
Gruß
grisu

Antwort
Hat der Brand nur einen Stich (eine gerade noch erkennbare, schwache Trübung) oder ist er undurchsichtig trüb wie z.B. Ouzo nach der Wasserzugabe? Ein Stich ist durchaus normal, muss nicht nochmals gebrannt werden, wäre schade um den Geschmack, der beim zweiten Mal brennen abnimmt. Zum Entfernen der leichten Trübung gibt es im Fachhandel spezielle Faltenfilter "fein für Weine und Spirituosen". Wie vorzugehen ist, dass es nach dem Filtrieren nicht zu Nachtrübungen kommt, ist im Buch ausführlich beschrieben.
Wenn der Brand hingegen undurchsichtig milchig trüb geworden ist, ist das nicht normal, weil Quitten keine ätherischen Öle enthalten, die dies verursachen könnten. In so einem Fall war die Anlage verunreinigt mit Resten der vorherigen Destillation, bei der Sie etwas mit ätherischen Ölen destilliert haben.
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Eintrag Nr. 4245

V.C. | Schweiz, 03.01.2017 18:08:04

Sehr geehrter Herr Schmickl

Bin am Neujahrsbrennen!

Dazu eine Frage:
Macht es Sinn, die Gasflamme ab 78° maximal tief zu halten, so dass es regelmässig gemächlich rauströpfelt? Ich erhoffe mir dadurch eine höhere Ausbeute, als wenn ich mehr Gas gebe und der Schnaps dafür schneller rauströpfelt. Ist dies Ausbeute mit meinem möglichst langsamen Verfahren höher?
Danke für Ihre Rückmeldung und ein gutes 2017
Wünscht ihnen
V.C.

Antwort
Nein, die Ausbeute wird durch langsameres Tröpfeln nicht höher als wenn es schnell rauströpfelt.
Danke, wünsche ich Ihnen ebenfalls!
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Eintrag Nr. 4244

Thomas W. | D, 28.12.2016 18:37:24

Hallo Herr Schmickl!
Aber gerne auch Antworten von allen anderen!
Vielleicht eine "nur "akademische frage.Aber mich interessierts mal.
Habe mir eine Destille gebaut mit der ich auch unter Vakuum-besser Unterdruck-destillieren kann.
Wasser kocht bei ca 80 Grad.
Entsprechend niedriger müsste ja auch die Siedetemperatur von Äthanol liegen.
Die eigentliche Frage:
Bleibt der Abstand der Siedepunkte beider Flüssigkeiten gleich (nur auf niedrigerem Niveau)oder verändert er sich? Könnte man unter niedrigerem Druck die Trennung beider Medien forcieren?
Keine Ahnung!Aber da Alkohol ja leichter flüchtig ist könnte ja, bei Bedingungen die das Sieden erleichtert, der Antteil des Leichter Flüchtigen in dem Dampfgemisch erhöht sein????
Wünsche allen Mitlesenden eine guten Start ins nächste Jahr!!
Und besten Dank für jeden der sich Gedanken macht!

Antwort
Stimmt, der Siedepunkt von Ethanol ist ebenfalls geringer, aber der Unterschied zum Siedepunkt von Wasser ist nicht mehr der gleiche, sondern geringer. Man kann also nicht einfach vom T-X-Y Diagramm (siehe Buch) 20°C abziehen und dann passt wieder alles. Nein, die Trennung zwischen Ethanol und Wasser gelingt im Unterdruck nicht besser als bei Normaldruck, sondern eher schwieriger, da der Unterschied der jeweiligen Siedepunkte geringer ist. Um wieviel der Unterschied geringer ist hängt wiederum vom Unterdruck ab. Wenn Wasser bei 80°C kocht, wird die Veränderung vom Unterschied nicht sonderlich groß sein.
Anmerkung: wir haben vor vielen Jahren aus Jux und Tollerei im Labor unter Wasserstrahl-Vakuum (17 mbar) Schnaps "gebrannt", das Ergebnis schmeckte schlichtweg grauslich. Nicht zur Nachahmung empfehlenswert. Vermutlich deswegen grauslich, weil die dominanten, leicht flüchtigen Aromen, also die "Kopfnoten" von der Wasserstrahlpumpe in den Abfluss gesaugt werden. Vielleicht wäre das Ergebnis besser geworden, hätten wir eine Kühlfalle mit flüssigem Stickstoff eingesetzt, schließlich muss unter Vakuum die Temperatur des Kühlers ja auch entsprechend tief sein. Wenn nicht, wäre das vergleichbar mit einer Normaldruck-Destillation, bei der der Kühler mit beispielsweise 60°C warmen Wasser "gekühlt" wird.
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Eintrag Nr. 4243

Lucas | NRW, 21.12.2016 09:05:11

Hallo

Ich habe zum Geburtstag einen Minidestille geschenkt bekommen. Dazu ihr großartiges Buch. Ich habe eine Frage zum Aufbau der Destille.
In dem Packet, welches ich bekomme habe liegt auch eine Rolle Isolierband bei. Benutze ich die zum Abdichten des Kessels? Ich habe in Ihrem Buch ein Bild gesehen auf dem das so zu sehen ist, aber auch Bilder von laufenden Destillen ohne Isolierband.
Für eine Antwort bedanke ich mich im Vorraus.

Gruß Lucas

Antwort
Das wird vermutlich kein Isolierband sein sondern ein sogenanntes Teflonband (PTFE) vom Installateurbedarf. Teflonbänder werden zum Abdichten von Wasserleitungen benutzt und sind in Baumärkten erhältlich. Teflon ist temperaturbeständig, ist für diesen Zweck also als Dichtmaterial geeignet.
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Eintrag Nr. 4242

ghost | Deutschland, 20.12.2016 10:24:40

Hallo,
ich möchte einen "weihnachtlichen Geist" brennen. Nun habe ich milchig-trüben Orangengeist. Kann ich davon etwas (vielleicht 1/4) mit in die Brennblase geben, OHNE Angst haben zu müssen, dass das Produkt auch trüb werden könnte?
Viele Grüße!

Antwort
Ja, auf jeden Fall, das Destillat wird ziemlich sicher nicht mehr trüb sein.
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Eintrag Nr. 4241

Klaus- DIeter | Salzburg, 19.12.2016 09:54:55

Hallo Herr Schmickl,
ich bin gerade umgezogen und kann derzeit nur bei 20-22° einmaischen.
Da dies bzgl. der Aromen nicht optimal ist, wollte ich fragen ob es dennoch Obst gibt welches auch bei diesen Temperaturen ein gutes Ergebnis liefern und es sollte auch derzeit gut beschaffbar sein.
Vielen Dank!

Antwort
Nicht jedes Obst ist diesbezüglich gleich empfindlich, heikel sind z.B. Marillen (Aprikosen) oder Kirschen. 20 bis 22°C ist in den meisten Fällen durchaus noch tolerabel.
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Eintrag Nr. 4240

Sebastian | DE, 16.12.2016 22:08:27

Hallo,
ich würde gerne wissen, wieso Sie vom Weichlöten mit bleifreiem Lot abraten.
Ein Argument für das Hartlot ist natürlich die stärkere Belastbarkeit der Lötstelle. Aber oft wird auch die Behauptung aufgestellt, dass sich gesundheitsschädliche Stoffe aus dem Weichlot lösen und ins Destillat wandern.
Mir ist durchaus bewusst, dass es giftige Zinnverbindungen gibt, aber die gibt es von so ziemlich jedem Element (auch Silber).
Schaut man sich mal den angloamerikanischen Raum an, so ist Weichlot dort gang und gäbe und vollkommen akzeptiert (als Beispiel sei an dieser Stelle die Seite namens homedistiller genannt).
Nun meine Frage: Gibt es dazu wissenschaftliche Quellen, die belegen, dass sich Stoffe aus dem Lot lösen?
Jeder hat natürlich das Recht auf seine eigene Meinung. Aber sollten solche Quellen nicht existieren, so finde ich es nicht gut, aus dieser Meinung eine allgemeingültige Behauptung aufzustellen und diese als gesichert zu verbreiten.
In den Diskussionen wird diese Meinung dann oft von Mitgliedern wiederholt und als eine Art "Gesetz" unter die Leute gebracht, ohne Begründung oder dem zugehörigen Wissen und Verständnis. Und genau das finde ich nicht gut.
Ihr Buch zu diesem tollen Hobby hat mir im Übrigen sehr gefallen, ich kann es nur jedem am Hobby Interessiertem empfehlen.
Viele Grüße
Sebastian

Antwort
Mit wissenschaftlichen Quellen kann ich leider nicht dienen, nur mit meiner Beobachtung, dass Lötstellen aus Weichlot leichter korrodieren, was natürlich nicht der Sinn der Sache ist.
Ich stimme Ihnen vollkommen zu, dass es nicht richtig ist aus Meinungen allgemeingültige Behauptungen aufzustellen und diese dann als gesichert zu verbreiten. Bin kein Lötfachmann, daher kann ich dazu nichts Sinnvolles beitragen, aber etwas habe ich in all den Jahren gelernt, nicht nur im Bereich Schnapsbrennen:
Es stimmt schon, dass seit der Verbreitung des Internets das Phänomen der "fake news" und falscher Behauptungen eklatant zugenommen hat, aber dieses Problem gab es früher auch schon. Auch Vieles was in Fachbüchern geschrieben steht ist oft nur "abgekupfert" (mit oder ohne Angabe der entsprechenden Literaturquelle), man soll nie aufhören Dinge zu hinterfragen und gegebenenfalls zu überprüfen. Nur deswegen ist die Erde keine flache Scheibe und nicht der Mittelpunkt der Universums.
Danke! :-)
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Eintrag Nr. 4239

wolle niedersachsen | Maische gärt nicht richtig, 13.12.2016 22:02:58

Hallo zusammen,
habe mich vor zwei Monaten, das erste mal an Apfelmaische gewagt und das ist total schif gegeangen. Äpfel gewaschen, Stiele entfernt und geschreddert. Alles auf zwei 60 Liter Gärbehälter verteilt (leider zu voll)und zum Start je 10 Kg Zucker und Hefe zugesetzt. Fing auch bald an zu gären, leder zu stark und es lief über. Habe dann noch ein kleineren Gärbehalter dazu genommen und nach dem umrühren etwa 10 Liter aus jedem umgefüllt.Danach noch mal Zucker in alle drei und Turbohefe. Der eine 60 L Behälter gärt super , aber die anderen beiden kommen nicht mehr in Gang. Was kann ich tun damit ich die Maische noch brennen kann?
MfG
wolle

Antwort
Die gärenden und nicht mehr gärenden Maischen vermischen (ich weiß, da gibt's jetzt das Problem einen ausreichend großen Behälter dafür zu finden), alles wieder auf die Fässer aufteilen und ausgären lassen.
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Eintrag Nr. 4238

Steffen | PL, 09.12.2016 21:45:17

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
ich habe ihr Buch bereits gelesen und finde es sehr hilfreich um einem Neuling wie mir den berühmten roten Faden an die Hand zu geben. Danke dafür.
Um langsam anzufangen werde ich mich zuerst auf den Wodka "stürzen", und habe noch zwei kurze abschließende Fragen welche nach der Lektüre ihres Buches (sowie der anderen - u.a. Pischl) und nach Nutzen der Suchfunktion in den Rezepten und hier in den Fachfragen noch offen sind.
Ich werde den Wodka aus Roggen herstellen und plane eine hochgradige Maische anzusetzen. Um die Polysaccharide aufzuspalten verwende ich kein Malz sondern Enzyme ('MoonshinersChoice®' Amylase Enzyme GA 500).
Aufschließen, Verkleistern und Verflüssigen sind als Arbeitsschritte soweit klar und der Ablauf recht gut beschrieben. Meine Frage setzt bei der Zuckerzugabe an. Soll bei der Kornmaische der Zucker in einem Zug zugegeben werden oder auch in Portionen wie (auf Seite 37) bei den Fruchtmaischen beschrieben, und wenn ja, in welchen Abständen?
Meine zweite Frage dreht sich um die Rückstände die sich am Boden der Maische sammeln. Ich mahle das Getreide mit der eigenen Getreide mühle so fein wie möglich, dennoch werden sich sicher Rückstände im Fass absetzen. Sollten diese dann mitgebrannt werden?
danke für die Hilfe,
S.

Antwort
Danke! :-)
Ja, auch für hochgradige Kornmaische den Zucker portionsweise zugeben. Ich würde ebenfalls dritteln.
Rückstände mitbrennen: das widerspricht sich mir Ihrem Vorhaben. Wenn richtig eingemaischt und gebrannt, ist Kornbrand alles andere als geschmacklos. Ich durfte einmal ein Destillat einer hochgradigen Kornmaische verkosten, schmeckte sehr intensiv und vorzüglich nach frisch gemahlenem Getriede, wie wenn man mitten in einer Getreidemühle steht. Wodka hingegen ist per Definition geschmackloser Alkohol. Oder anders gesagt: je geringer der Eigengeschmack vom Schnaps desto Wodka-ähnlicher. Daher ja auch die wörtliche Übersetzung aus dem Russischen: "Wässerchen". Deswegen ja auch auch die zig-fach gebrannten Wodkas die es zu kaufen gibt, um so wenig wie möglich Geschmack im Destillat zu bekommen. Fazit: wenn Sie gut schmeckenden Kornbrand wollen, dann die Maische kräftig umrühren und alles brennen.
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Fachfragen – Schnaps selbst gemacht