Wie wird Schnaps selbst gemacht?

Haben Sie Fragen zum Schnapsbrennen als Hobby und wie Schnaps selbst gemacht wird? In diesem Forum dreht sich alles um das Schnaps selber machen. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 4441 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 4421

    Mellow Tiger | Schweiz, 30.10.2019 18:00:13

    Ein herzliches Grüezi aus der Schweiz.


    Ich bin Anfänger, habe aber diesen Herbst zwei äusserst leckere Maischen angesetzt: Concord-Birne (25l) und Apfel (30l, aus 5 Sorten). Ich habe sie entsprechend Ihrer Anleitung mit Reinzuchthefe-Mischung (Gärquick Plus) und div. kg Zucker auf ca 150-160 °Oe hochfrisiert. Beide riechen und schmecken nun sehr lecker, keine Fehlgärungen, keine Kahmhefe, einfach nix! Bin fast ein wenig stolz ;-) Aber jetzt zum Thema:

    Die Apfelmaische gärt seit mehr als 3 Wochen, die Birne ca 2 1/2 Wochen, beide sind kurz vor dem Ende der Gärung. Ich werde nach Gärende den A-Gehalt messen und anschl. je nach eff. A-Gehalt bis Anfang März lagern und dann brennen (Daumen-Eintauch-und-Ablutsch-Test ergibt jetzt schon einen starken A-Eindruck bei super Frucht- und ein wenig Restzuckergeschmack.)


    Jetzt habe ich ein paar Fragen, auf die ich weder im Buch noch im Forum schlüssige Antworten gefunden habe:


    1.) Die Apfelmaische ist ca zur Hälfte recht flüssig, zur anderen Hälfte breiig, also insgesamt recht dickflüssig. Ich habe zu Beginn rel. wenig Wasser zugesetzt, da ich dachte, die Würfel verflüssigen sich noch etwas, ich habe auch mit einem Rührwerk 2-3x / Woche aufgemischt, z.B. beim Nachzuckern. Bringt das was, wenn ich noch etwas Wasser zur Nachverdünnung einmische oder ist das eher nachteilig?

    (Die Birnenmaische ist recht flüssig, das liegt wohl daran, dass ich nach 4 Tagen einen Gärungs-Notstarter gemixt habe; weil die Früchtchen wohl zu bequem waren, nur mit dem Grundrezept in Schwung zu kommen...)


    2.) Ich habe heute noch 30kg reife, grosse Quitten erhalten, die ich, beflügelt von meinem Ersterfolg, ebenfalls veschnapsen will. Sie empfehlen ja, diese vor Einmaischung 2 Std zu kochen.

    2.1) Quitten brauchen ja etwas mehr Wasser (und Verflüssiger) als das übrige Kernobst, da sie sehr holzig sind. Soll ich daher das Kochwasser gleich als Maischewasser verwenden?

    2.2) Quitten besser als ganzes kochen oder zuvor auf Einmaischgrösse durchrattern lassen?

    2.3) Können die Quitten alternativ auch im Dampfgarer gekocht werden?


    3.) Noch eine letzte Frage: Ich habe von einem Profi-Destilleur gehört, dass er alle seine Schnäpse
    auf demselben Kübel brennt, mit Ausnahme der Kräuterschnäpse, für die er eine Extra-Destille hat (von wegen Fremdaromen, die sich scheinbar nicht beseitigen lassen).

    Meine Destille ist eine einfache 2.8l Pot-Still-Kupferküche inkl Aromasieb. (Auch innen Kupfer, keine Beschichtung oder Verzinkung.) Ich habe diese fabrikneu erhalten und bisher nur zwei Handvoll Tannennadeln durchgedampft, was zwar wenig Öl, dafür aber ein exzellentes Sauna-Aufgusswasser ergab. Muss ich für die Reinigung vor dem Schnapsbrennen etwas Spezielles beachten oder reichen dazu Ihre Reinigungsanleitungen? (Stichwort ätherische Öle).


    Bereits im voraus mit herzlichem Dank für kompetente Antworten und den besten Grüssen nach Österreich.




    Antwort
    ad 1) zwar wird die Ausbeute (beide, Alkoholgehalt und Menge) beim Brennen geringer ausfallen als bei einer flüssigen Maische, trotzdem würde ich an Ihrer Stelle die Maische so lassen wie sie ist und beim nächsten Mal dann von Beginn an mehr Wasser zugeben.
    ad 2.1) ja
    ad 2.2) in kleine Stücke schneiden
    ad 2.3) ja

    ad 3) Alles, soweit mit der Hand zugänglich, mit Geschirrspülmittel und Putzschwämmchen abwaschen. Schwer zugängliche Stellen bzw. die Kühlspirale innen, mit 96 %'igem Alkohol mehrmals durchspülen (es genügen ca. 50 bis 100 ml). Zuerst denselben Alkohol, nach dem dritten Mal dann frischen Alkohol. Trotzdem zuerst einen Testbrand machen, wenn das Destillat immer noch nach Saunaöl riecht / schmeckt, mit Aceton spülen, danach sehr gründlich mit warmen Wasser und Geschirrspülmittel.

  • Eintrag Nr. 4420

    Gerhard  | Hilter am Teutoburger Wald, 23.10.2019 00:02:17

    Hallo Herr Schmickl,

    ich war vor genau einem Jahr Ihnen bei einem Seminar (Super toll). Habe seitdem schon ein paar Liter Zuckerwasser veredelt. Ich stelle nur Geiste her, was sehr gut funktionert, aber jetzt zu meiner Frage:

    Kann man den Nachlauf (mit Aktivkohle behandelt) zum Mazerieren benutzen, oder sollte der noch einmal gebrannt werden?

    Antwort
    Danke! :-)

    Ich würde den Aktivkohle-behandelten Nachlauf vorher einmal destillieren.

  • Eintrag Nr. 4419

    Hans | Salzburg , 16.10.2019 21:13:17

    Hallo liebes Malle/Schmickl Team,


    Erstmal Gratulation zum gelungenen Buch.


    Ich hätte allerdings noch eine Frage.


    Ich möchte eine Hochgradige Apfelmaische anlegen. Die Maische lagere ich nach den ersten 2 Tagen bei 15-19 Grad. Sobald die Gärung fertig ist, soll man die Maische für weitere 6 Monate ruhen lassen (ohne umzurühren).

    Muss die Temperatur weiterhin zwischen 15 und 19 Grad betragen oder ist es egal wenn die Temperatur auf 22-25 grad ansteigt?


    Lg, Hans

    Antwort
    Danke sehr! :-)

    Nach der Gärung spielt die Temperatur bei der Lagerung der Maische keine große Rolle mehr, um nicht zu sagen es ist egal, so lange das Fass dicht ist (damit ist auch ein Gärspund mit Sperrflüssigkeit gemeint), also der Alkohol nicht verdunsten kann.

  • Eintrag Nr. 4418

    Roth Matthias | Zürich, 10.10.2019 14:07:18

    Sehr geehrter Herr Schmickl

    Vor einiger Zeit habe ich bei Ihnen eine Destille erworben (DeLuxe). Nach einigen Destillationen stelle ich nun folgendes fest. Der Temperaturanstieg beginnt erst mit ca. 86 Grad abzuflachen, d.h. sehr langsam weiter zu steigen und nicht schon wie gemäss ihrem Dampftemperaturdiagramm bei ca. 80 Grad. Das Thermometer habe ich über den Silikonstöpsel so montiert, dass er 2 cm unten herausschaut. Könn Sie sich den Unterschied erklären?


    Beste Grüsse

    Matthias Roth

    Antwort

    Ja. Bei welcher Temperatur der Anstieg langsamer wird, hängt vom Alkoholgehalt ab. Eine ausführliche und für Laien leicht verständliche Erklärung dazu finden Sie im Buch. Auf Seite 81 (oder war's 83?) ist außerdem beschrieben, wie Sie die Einstecktiefe des Thermometers kalibrieren können.

  • Eintrag Nr. 4417

    Destilleros | Thüringen, 27.09.2019 19:30:12

    Sehr geehrtes Malle-Schmickl-Team,

    blättere seit 2013 immer wieder gern im "Schnapsbrennen als Hobby" - eine perfekte Fibel und ein lehrreiches Forum.

    Dank Ihres Werkes bin ich zu einem begeisterten Hobbybrenner geworden. Schon vieles gebrannt aber trotzdem noch eine Frage:

    -Beim Geistrezept "Kakao" empfehlen Sie Küchentuch unter dem Kakao im Dampfraum- i.O. klappt gut.

    Aber...

    ist es auch unbedenklich, wenn ich Küchentuch auf dem Anbrennschutz im Kessel einsetze, wenn die Maische "feinbreiig"

    sonst durchsickert und anbrennt (Habe es bei Pfirsisch-u. auch Birnenmaische erlebt und dann angewandt)

    War perfekt und hat nicht mehr angehängt - Geschmacklich habe ich nichts negatives empfunden - n u r kann da was S c h a d h a f t e s entstehen? Zumindest leb ich noch....

    Antwort

    Danke, wir bemühen uns! Es freut mich, dass Sie ein interessantes Hobby gefunden haben. :)

    Nein, beim Küchenrollenpapier verdampft nichts Schädliches, insbesondere nicht bei maximal 95 °C. Trotzdem achte ich darauf, unbedruckte Küchenrollen zu kaufen, welche möglichst dünn sind. Also die "billigen", nicht die teuren Marken (welche auch im nassen Zustand reißfest sein sollen, zumindest gemäß Werbung).

  • Eintrag Nr. 4416

    Megamac | Modautal, 20.09.2019 21:15:07

    Hallo Herr Schmickl. Ich möchte eine Maische, die wegen zu niedriger Temperatur aufgehört hat zu gären, mit einem Gärstarter (wie im Buch auf Seite 48 beschrieben) reaktivieren. Sollte ich zusätzlich zum Gärstarter-Ansatz auch noch weitere frische Hefe in die Maische geben (ich verwende Turbohefe) ?

    Vielen Dank im vorraus für eine Antwort, mfg Martin Cornelius


    Antwort

    Nein, auch Turbohefe verträgt es nicht, wenn sie zu einer Maische gegeben wird, die bereits Alkohol enthält. Daher: die Hefe zum Gärstarter geben, sobald dieser zu Gären begonnen hat, in die Maische schütten und kräftig rühren, am besten mixen.

  • Eintrag Nr. 4415

    K | Ö, 07.09.2019 19:25:38
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!

    Ich habe eine Frage zu Aronia. Und zwar hat es um diese Beere ja lange bezüglich Blausäure Diskussionen und auch Missverständnisse gegeben. Mittlerweile wurde das Ganze ja wieder etwas beruhigt und laut mehrerer Quellen sei in Aronia-Beeren (sowohl im Fleisch, als auch in den Kernen) zwar Blausäure enthalten, allerdings für die Menge, die roh gegessen werden kann, sei sie unbedenklich. Ist das dann bei der Maische/beim Destillat genauso, oder kann es sei, dass dort der Blausäure- oder EC-Anteil ein Problem wird?

    Vielen Dank und liebe Grüße

    Antwort

    Danke für den Hinweis, haben sogleich einen EC-Test (Cyanid-Test) durchgeführt, weil wir viel mit Aroniabeeren arbeiten. Ergebnis: Ethylcarbamat (Cyanid / Blausäure) war nicht nachweisbar.

  • Eintrag Nr. 4414

    burninghill | bayern, 06.09.2019 14:34:35

    Hallo Herr Schmickl, erstmal danke für all die Informationen, die Sie zur Verfügung stellen. Mich würde zu folgendem Thema Ihre Meinung interessieren:


    Die Vorgehensweise zwischen Weinbereitung und Brennmaische weist etliche Parallelen auf, jedoch auch einige Unterschiede. Mein Ziel ist es, einen sehr guten Fruchtwein zu erzeugen, und einen Teil davon zu brennen. Hierfür vergäre ich mit normaler Reinzuchthefe auf 14-16 Prozent. Ab 15% würden Sie ,denke ich, von einer hochgradigen Maische sprechen. In der Weinbereitung ( Kitzinger Weinbuch etc.) wird immer sehr schnell von der Maische und dann von der Hefe abgezogen, geschwefelt, um negative Einflüsse durch zersetzende Substanzen (Samen, Kerne, Hefezellen usw) zu vermeiden. Sie plädieren nun für eine möglichst lange Lagerung der hochgradigen Maischen auf der Hefe. Gilt das nun nur in Hinblick auf Brennmaischen? Welches Vorgehen würden Sie empfehlen?


    beste Grüsse

    Antwort

    Sie weisen auf den Unterschied ja bereits hin: herkömmliche / hochgradige Maischen. Der hohe Alkoholgehalt verhindert die von Ihnen beschriebenen negative Einflüsse, wirkt wie ein Konservierungsmittel. Auch wenn einen hochgradige Maische ohne sie abzuziehen gelagert wird, schmeckt sie nicht nach Hefe.

    Fazit: wenn Sie hochgradige Maische wie im Buch beschrieben herstellen, eignet sie sich zum Brennen bzw. die Flüssigkeit zum Genießen (schmeckt sherryartig, mit Restzucker likörartig) oder zur Herstellung von vorzüglichem Essig.

  • Eintrag Nr. 4413

    nöbrannt | bayerm, 30.08.2019 23:44:27

    nabens zusammen hab mal ne frag zum Druck beim brennen.

    Wie viel druck entsteht beim snaps brennen da ich eine destille selberbauen will und dafür einen druckaushleich Ventil einbauen will

    danke im vorraus

    Antwort

    Beim Schnapsbrennen entsteht kein Überdruck. Wenn doch, ist Geist-/Steigrohr verstopft bzw. der Kühler. Beides sollte natürlich nicht passieren, weil dann die Maische übergekocht ist. In so einem Fall ist die Destillation sofort (!!!) zu beenden und die Anlage gründlich zu reinigen.

    Überdruck entsteht nur bei Destillen mit einem Doppelmantelkessel. Solche Kessel verhindern, dass der Kesselinhalt beim Kochen anbrennt. In so einem geschlossenen Mantel befindet sich Wasser, welches beim Erhitzen unter Druck stehen kann, da offene Wasserbäder zu kalt sind, um damit sinnvoll Schnapsbrennen zu können, auch wenn das Wasser kocht. Jedoch herrscht bei solchen Systemen im Kessel selbst, also dort wo sich die Maische befindet, auch kein Überdruck.

  • Eintrag Nr. 4412

    Edu | Steiermark GU, 28.08.2019 12:41:41

    Hallo

    bin gerade dabei eine Holunderbeerenmaische anzusetzen.

    Habe gehört man sollte Orangenscheiben mit einmaischen... (des Geschmackes wegen)

    Ist das korrekt und wenn ja wieviele pro Liter Maische muß ich dazugeben.

    LG Edu

    Antwort

    Stimmt, Zitronen- und Orangenscheiben zugeben verbessert eklatant den Geschmack. Mengenangaben stehen im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" oder im e-book "Rezeptsammlung zum Schnapsbrennen".

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