Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4273

    R. M. | XXXX, 23.06.2017 10:59:21
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe versucht einen Maiwipferlgeist (wie in Ihrem Buch beschrieben) in einer 4L Destille (Schnellkochtopf) mit 3L 12%vol Geschmacksneutralem Alc. und 300g Maiwipferl über dem Aromakorb herzustellen und hätte hierzu gerne Ihre Expertise.
    Nach der Destillation hatte ich folgende Ausbeute:
    86 - 91°C 500ml 48%vol
    91 - 92°C 100ml 35%vol
    92 - 93°C 100ml 30%vol
    93 - 94°C 100ml 25%vol
    94 - 95°C 100ml 20%vol
    Was sagen Sie zu der Ausbeute und wie würden Sie weiter verfahren?
    Beste Grüße aus XXXX
    R. M.
    Antwort
    Sie haben alles richtig gemacht, die erste Fraktion bis 91°C mit 48%vol ist OK, danach kommt der Nachlauf. Einerseits ist das am Temperaturbereich ersichtlich, andererseits am Alkoholgehalt. Bei 12 %vol im Kessel kommt ca. 48 bis 51%vol heraus. Wird die erste Fraktion (500 ml mit 48 %vol) auf Trinkstärke verdünnt (43 %vol) entspricht die Gesamtmenge ca. einem Fünftel des Kesselinhaltes vor dem Brennen, diese Menge ist für 12 %vol im Kessel vor der Destillation vollkommen in Ordnung.
    Kurzum: die erste Fraktion verdünnen und anschließend genießen. ;-)

  • Eintrag Nr. 4272

    Josef Steiner | Niedersachsen, 19.06.2017 20:02:33
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    leider kann ich an meiner Anlage keinen Anbrennschutz verwenden. Macht es Sinn, die abgepresste Frucht in den Aromakorb zu geben?
    Mit freundlichen Grüßen, J.S
    Antwort
    Ja, selbstverständlich. Die Flüssigkeit aus dem Abpressen kommt also in den Kessel, die festen Bestandteile der Maische in den Aromakorb.

  • Eintrag Nr. 4271

    Hans-Georg Zubiks | Spreewald, 18.06.2017 21:01:33
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    bei und stehen die Linden in voller Blüte.
    wie kann ich einen Lindenblütenbrand oder einen Lindenblütengeist ansetzen? Haben Sie ev. ein Rezept dazu?
    Gruß aus Kolkwitz
    Georg, Spreewald
    Antwort
    Dazu am besten die Rezepte für Holunderblütenmaische bzw. -geist vom Buch befolgen und statt Holunderblüten Lindenblüten verwenden. Auch bei Lindenblüten sind ein paar Zitrusfrüchte geschmacklich sehr sinnvoll.

  • Eintrag Nr. 4270

    Sebastian L. | Deutschland,NRW, 12.06.2017 22:57:32
    Hallo Frau Malle,
    hallo Herr Schmickl,
    zunächst auch von mir ein großes Lob für Ihr gut strukturiertes, leicht verständliches Buch, welches ich gut studiert habe. Ich bin Anfänger und habe mit meiner Glasdistille mit Liebigkühler folgendes Problem. Ich habe mich zum ausprobieren an einem Bierbrand (Starkbier mit fast 10%) und 2 Weinen herangewagt. Bei allen Vorgängen hatte ich bis ca. 91° kaum Destillatausfall. Zudem stieg die Temperatur recht zügig bis 91° an. Erst jetzt fiel Destillat an. Die Temperatur hielt sich dann länger zwischen 91° und 92,5° auf und es tropfte wie es soll. Ich habe dies allerdings ab ca. 81° erwartet. Ich nehme die Temperatur wie im Buch beschrieben kurz unter der Biegung zum Geistrohr. Beim 3. Versuch habe ich die Temperatur langsamer ansteigen lassen, da ich vermutet habe zu schnell zu erhitzen, aber wieder oben beschriebenes Problem gehabt. Bei einer Wasserdestillation messe ich 101,5°. Ich befinde mich ca. 300 m üNN. Es ist eine 0,5l Anlage. Ich möchte mich eigentlich diesen Sommer an eigene Maischen heranwagen, habe aber Angst quasi die 3 Fraktionen nur gemischt zu erhalten. Muss ich evtl. noch langsamer erhitzen ? Ich konnte auch ein schwanken der Temperatur beobachten (von 92° wieder auf 91° und wieder hoch auf 92° usw.). Ist der Hauptausfall des Edelbrandes am Ende des Temperaturintervalls von ca. 81° bis 91° zu erwarten (also etwa wie bei mir gemessen)? Nach den Tabellen in Ihrem Buch erhalte ich ja fast nur Nachlauf. Dies verunsichert mich doch stark. Als Anfänger fällt es mir schwer mich auf mein Geruch zu verlassen, wenn mein Thermometer dem widerspricht. Danke im Voraus für Ihre Mühen. Gruß Sebastian L.
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    :-)
    Am besten kalibrieren Sie die Temperaturmessung wie im Buch auf Seite 88 beschrieben. Abgesehen davon zeigt Ihr Thermometer ein wenig zu hohe Werte an (Wasserdestillation bei 101,5°C ???).

  • Eintrag Nr. 4269

    Heger Harald | Ungarn, 10.06.2017 06:05:11
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, Frau Dr. Malle,
    gibt es in Bezug auf das erzielte Aroma bei Geisten einen Unterschied bezüglich des Destillates. Damit meine ich ob für bestimmte Geiste es besser ist Rotwein oder Weisswein zu verwenden und spielt auch der Alkoholgehalt sowie die Traubensorte eine Rolle für das spätere Schnapsaroma?
    Z.B. Rote Früchte zu Rotwein bzw. weisse Früchte zu Weisswein. Ihre Meinung würde mich sehr interessieren. Danke im voraus für Ihre Antwort.
    mfG
    Harald Heger
    Antwort
    Ob das Destillat aus Wein überhaupt nach etwas schmeckt, hängt nicht so sehr davon ab ob Weiß- oder Rotwein, sondern von der Traubensorte und ob der Wein z.B. im Holzfass gelagert wurde bzw. einen harzigen Geschmack hat. Für die Geistherstellung wird normalerweise Alkohol verwendet der ein möglichst geschmacksneutrales Destillat ergibt (z.B. Veltliner). Wenn Sie mit verschiedenen Weinsorten experimentieren möchten, sollten Sie zuerst nur den Wein alleine destillieren und dann verkosten ob das Destillat geschmacklich überhaupt Ihren Vorstellungen entspricht.

  • Eintrag Nr. 4268

    SchwarzwaldC | Süddeutschland, 06.06.2017 08:41:08
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe hier Schmickl, Helfried; Peterski, Friederun: Handbuch für Schnapsbrenner (1999) Frankfurt: Eichborn-Verlag.
    Kann ich das noch verwenden, oder sind manche Angaben veraltet (z.B. würde ich spontan von der Verwendung des Vorlaufes zum Einreiben lieber absehen)
    Schöne Grüße
    Antwort
    Unbedingt aufheben, wird seit ca. 15 Jahren nicht mehr gedruckt! Abgesehen davon sollten Sie im Zweifel besser unser Buch "Schnapsbrennen als Hobby" zu Rate ziehen, es gibt auch noch andere Punkte die uns damals dazu bewogen haben ein komplett neues Buch zu verfassen.

  • Eintrag Nr. 4267

    Thomas | Bayern, 22.05.2017 11:45:26
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    macht es Sinn, wenn ich z.B. eine Himbeermaische ohne extra Zucker mit Turbohefe ansetze, oder sollte ich in diesem Fall eine normale Hefe (Champagnerhefe) verwenden?
    Ist ein Brand qualitativ besser, wenn in der Maische kein Zucker dazu gegeben wurde?
    Gibt es Qualitätsunterschiede zw. hochgradiger Maische 14-20% Vol. und normaler Maische mit z.B. 8% Vol.
    Im Abgang sind meine Schnäpse zwar mild, aber manchmal habe ich mehr Alkoholgeschmack als Aroma, was mache ich da falsch?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
    Antwort
    Doch, Turbohefe kann auch ohne Zucker verwendet werden, wenn Sie stattdessen Champagnerhefe verwenden ist das ebenfalls OK. Nicht auf die Hefenährsalze vergessen, die in der Champagnerhefe fehlen.
    Warum hochgradige Fruchtmaischen ein besseres Ergebnis und mehr Geschmack im Brand ergeben, ist im Buch sehr ausführlich erklärt.
    In Ihrem Fall, wie ebenfalls im Buch ausführlich beschrieben, die Maische vor dem Brennen länger lagern bzw. den Brand künstlich altern (s. Buch). Auf Trinkstärke verdünnen nicht vergessen...

  • Eintrag Nr. 4266

    P. S. | Kambodscha, 19.05.2017 15:32:16
    Lieber Herr Schmickl, ich versuche gerade, einen Mangobrand mit Fruchtauszug herzustellen. Da Mangos recht süß sind, braucht man definitiv keinen Zucker hinzufügen. Das Problem ist eher, daß das Ergebnis zu süß schmeckt, wenn man zuviel Mangos in den Brand einlegt. Da es in Kambodscha immer ziemlich heiß ist, mögen die meisten Leute keine allzu hochprozentigen alkoholischen Getränke. Meine Frage: Wie weit nach unten kann ich mit dem Alkoholgehalt eines Mangobrands mit Fruchtauszug gehen? Mit bestem Dank im Voraus für Ihre fachkundige Antwort. P. S.
    Antwort
    Das ist reine Geschmacksache. Daumenregel: je süßer der Geschmack, desto weniger bemerkt man geschmacklich den Alkohol. Alter Trick von Cocktailmixern... Kurzum: ich würde es mit einer kleinen Menge austesten. Dazu das Fruchtfleisch der Mangos in Stücke schneiden und zumindest eine Woche ziehen lassen, damit der Zucker möglichst vollständig herausgelöst wird. Wenn Sie die Mangostücke in Schnaps mit (europäischer) Trinkstärke von ca. 40 bis 45 %vol einlegen, wird der Alkoholgehalt durch das Wasser im Fruchtfleisch auf ca. 30 bis 35 %vol verdünnt. Ich würde mit einer großen Mango je Liter beginnen und gegebenenfalls mehr zugeben.

  • Eintrag Nr. 4265

    R.B. | Spital, 19.05.2017 10:48:17
    Hallo
    ich will das 1. mal eine Holunderblütenmaische herstellen zum Brennen.
    Vorschlag:
    120 L Wasser 25°
    15 Kg Zucker
    ca 150 Holler Blüten
    20 Bio Zitronen
    10 Orangen
    Turbo Hefe
    nach 5 Tagen 15 Kg Zucker zu geben
    nach 10 Tagen 15 Kg Zucker zu geben
    und die Blüten raus nehmen.
    wäre das Korrekt ?????
    L.G. R.B.
    Antwort
    Die Zuckermengen sind für 120 Liter in Ordnung. 150 Holunderblüten für 120 Liter sind jedoch viel wenig. Oder waren 150 Dolden gemeint? Jedenfalls ist das Rezept für Holunderblütenmaische im Buch angegeben, siehe Kapitel Maischerezepte. Demzufolge sollten umgerechnet auf Ihre Mengen 100 Liter Dolden mit 100 Liter Wasser vermischt werden, das Gemisch hat dann ca. 120 Liter. Die Mengen der restlichen Zutaten sind ebenfalls OK.
    Blüten nicht herausnehmen, nur die Stängel der Dolden. Nach ein paar Tagen Gärzeit schwimmen die Stängel obenauf. Die Stängel schütteln beim Herausnehmen, damit der Blütenstaub in der Maische verbleibt.

  • Eintrag Nr. 4264

    Else | Berlin, 17.05.2017 09:05:51
    Hallo, wir filtern unser Destillat durch Aktivkohle, die auch immer wieder regeneriert wird. Wann sollte diese Kohle ersetzt werden. Danke. Else
    Antwort
    Das ist schwer zu sagen, hängt ab von der Art der Aktivkohle und wie Sie sie regenerieren. Ob die Adsorption ausreichend ist, merken Sie am Geschmack. Wenn also das Ergebnis geschmacklich nicht mehr so ist wie gewohnt, die Aktivkohle erneuern.
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