Wie wird Schnaps selbst gemacht?

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4301

    Benedikt | München, 17.09.2017 16:40:14
    Lieber Herr Schmickl,
    ich habe 40kg Zwetschgen Maische angesetzt mit 50g Turbohofe, 3ml Verdünner und 125ml Biogem.
    Kein Zucker da ich die Maische an einen Lohnbrenner übergeben möchte.
    Die ersten 36 Std. hat es herrlich geblubbert und geschäumt.
    Ich habe daraufhin die Maische einmal umgerührt.
    Seitdem passiert nichts mehr. Die Maische ist abgesetzt wie ein Saft und keinerlei Gärung.
    Was habe ich falsch gemacht und wie kann ich die Maische retten?
    Grüße
    Benedikt
    Antwort
    Kann ich mir ehrlich gesagt nicht wirklich vorstellen, dass bereits nach 36 Stunden 40 kg Zwetschken komplett ausgegoren sind. Außer es war beim Gären zu warm (deutlich über 22°C) oder zu kalt (unter 16°C). Wenn's beim Umrühren nach wie vor schäumt und das Maischefass leise knistert und ein stechend scharfer Geruch (Kohlensäure) erkennbar ist, gärt die Maische noch, auch wenn der Gärspund nicht mehr blubbert.

  • Eintrag Nr. 4300

    Hans Peter | Niedersachsen, 14.09.2017 23:45:07
    Moin,
    Herr Schmickl,
    nun muss ich ein mal berichten über eine Maische die mir einen schrecken verpasst hat.
    Also ich habe ein 50l Fass, dieses habe ich mit ein gefrorenen Brombeeren und Schlehen (Schwarzdorn) bis zu 2/3, inklusive allen zutaten, gefüllt.
    Die ersten Tage geschah nichts, natürlich oberflächlich gesehen, denn ich habe das Fass nicht richtig dicht verschlossen.
    Fehler entdeckt und behoben, und schon blubbert es wie wild, zufällig berührte ich während dessen mit dem Nacken Bein das Fass.
    Der erste Gedanke, das kann nicht sein, Hand ans Fass und der gleiche Gedanke, um sicher zu gehen nahm ich das Infrarot Thermometer, dieses zeigte sagenhafte 35,xxx° an.
    Das ganze habe ich am 28.08.2017 gestartet, zu der zeit lag die Raumtemperatur ca 19°, 2-3 Tage später leider schon 25°, da habe ich wohl zu früh begonnen.
    Die Maische gärt aber noch 14.09.2017 und vom Geschmack hm lecker.
    Jetzt meine Frage: was ist mit meiner Maische geschähen das sie jetzt noch aktive ist.
    Hefe Biogen habe ich von ihnen bezogen, die Früchte waren gefroren, Brombeeren 2,5 Jahre die Schlehen 1,5 Jahre.
    Eigentlich müsste die Hefe ab 28° ab sterben.
    Das Messgerät ist geeicht, und noch mal geprüft.
    Ist das nun ein Wunder?
    Lieben Gruß aus Niedersachsen Hans Peter
    Antwort
    Beim Gären entsteht Wärme, dass innen die Temperatur höher ist als außen ist daher normal. Der Temperaturunterschied ist abhängig davon wie heftig der Fassinhalt gärt. Nein, bei 28°C stirbt Hefe noch nicht ab. Jedoch haben Sie schon recht, je höher die Temperatur, desto mehr von der Hefe wird absterben, bis irgendwann tatsächlich die gesamte Hefe gekillt wurde.
    Jedenfalls, so lange der Fassinhalt noch deutlich erkennbar gärt, ist alles in Ordnung.

  • Eintrag Nr. 4299

    Tom ate | Herne, NRW, 10.09.2017 11:42:26
    Guten Tag Herr Schmickl,
    Vor kurzem viel mir bei einem Blick in meine Maischefässer auf, dass sich dort auf meinem Fruchtkuchen Flecken von Kahmhefe gebildet haben, also werde ich mich heute wohl oder übel schon ans brennen begeben. Selbst Schuld. wieso vergesse ich auch die 2. Portion Zucker? :/
    Nun zu meinen Fragen:
    Ist es auch möglich, die Kahmhefen abzuschöpfen und dann auf manuell auf zuspriten, um sich "etwas Zeit zu verschaffen", falls man dann doch keine Zeit dafür findet es zu brennen ?
    Auf welches Volumenprozent müsste ich dann kommen ?
    Und dann interessiert mich noch, wie ich dann den Behälter genug reinige um nun nicht ein erhöhtes Risiko von Kahmhefe in genau diesen Eimern riskiere ?
    Antwort
    Als Notmaßnahme durchaus sinnvoll, trotzdem wird sich entsprechend mehr Vorlauf gebildet haben, daher beim Brennen genauer als sonst auf die korrekte Vorlaufabtrennung achten. Alkoholgehalt der Maische größer als ca. 16 %vol wäre für langfristige Lagerung notwendig. Oder: Vorsichtig und mit Fingerspitzengefühl Alkohol mit ca. 40 bis 50 %vol AUF die Maische gießen und darauf achten, dass sich der Alkohol mit der Maische NICHT vermischt, so befindet sich über der Maische eine dünne Schicht hochprozentiger Alkohol, welche verhindert dass sich die Kahmhefe weiter ausbreitet, weil sie keinen Luftkontakt mehr hat.
    Den Gärbehälter mit einem möglichst scharfen Putzmittel reinigen, das Problem sind die feinen Ritzen und Unebenheiten der Materialoberfläche. Im Kellereibedarf sind dafür spezielle Fassreinigungsmittel erhältlich. "Brutalo" Methode, aber sehr effektiv: das Fass mit ca. 30 %'iger Salzsäure aus dem Baumarkt bzw. einem Geschäft für Farben und Lacke innen ausreiben. Dafür eignen sich nur Bürsten mit Naturborsten, säurefeste Handschuhe und Schutzbrille nicht vergessen, Dämpfe nicht einatmen. Danach dann das Fass mit Wasser gründlich ausspülen, um die Salzsäure wieder restlos zu entfernen.

  • Eintrag Nr. 4298

    Friedrich Keßler | Pirna, 07.09.2017 10:17:22
    Hallo, ich habe eine kleine menge Trester aus gepressten Rotweintrauben hergestellt. gepresste Menge an Schalen ca. 10-15 ltr. Ich habe Hefe und Wasser, sowie ca.1,5 ltr direkt-Traubensaft zugegeben. Die Maische bis zum Stillstand gären lassen. Nach dem Brand in der Kleindestille schmeckt der Trester scharf und wässrig, riecht aber traubig.
    Kann mir jemand einen Tipp geben, ob sich das während der Lagerzeit ändert bzw. wie kann ich den Geschmack verbessern.
    Für eure Hilfesstellung im voraus ein dankeschön.
    Gruss
    Kessler
    Antwort
    Nein, das ändert sich bei der Lagerung nicht mehr, eventuell wird die Schärfe ein wenig abnehmen. Wie Sie Trester einmaischen und brennen sollten damit Ihnen das nicht noch einmal passiert, ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben (Seite 117 ff.).

  • Eintrag Nr. 4297

    Day | Karlsruhe, 06.09.2017 20:14:11
    Guten Abend,
    welche Hefe (gerne auch die genaue Marke) würdet ihr für Traubentrester empfehlen? Bisher weiß ich nur, dass es Reinzuchthefe sein soll.
    Antwort
    Siehe hier auf der homepage unter Produktliste, dort sind mehrere Hefen angeführt. Welche für Sie die sinnvollste ist, ist im Buch sehr detailliert und für Laien leicht verständlich beschrieben.

  • Eintrag Nr. 4296

    Alf. R. | Österreich, 01.09.2017 11:13:21
    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    Ich habe vor 2 Tagen eine hochgradige Dirndlmaische (Kornellkirsche) in einem 30l Maischebehälter angesetzt die auch innerhalb von 24 Std. herrlich zu gären begonnen hat. Der Behälter war zu 3/4 voll. Die Maische hat so stark zu gären begonnen und aufgeschäumt, dass letztendlich der Gärspund verlegt war und ich grade noch rechtzeitig ein gröberes Unglück verhindern konnte. Jetzt hab ich die Maische auf 2 Behälter aufgeteilt die weniger als 1/2 voll sind. Nun würde ich von meinem Dirndlbauer weitere Dirndl bekommen können... Nun meine Frage: Ist es möglich, nach dem Start der Gärung, weitere frische Früchte der Maische zuzugeben und dann im Verhältnis natürlich auch Biogen M und Turbohefe, etc. Würde das der bereits in Gärung befindlichen Maische irgendwie schaden ?
    Vielen Dank für Ihre Antwort !!!
    Antwort
    Ja, ist durchaus sinnvoll, weil Sie auf diese Weise tatsächlich nur vollreife Früchte einmaischen und damit auch den intensivsten Fruchtgeschmack der möglich ist erhalten. Unreife bzw. "bissfeste" Früchte wie im Supermarkt ergeben nur geschmacksarme Brände. Stimmt, im entsprechenden Verhältnis alle notwendigen Zutaten wieder zugeben. Außer die Hefe, die nicht mehr erneut zugeben.

  • Eintrag Nr. 4295

    Micha | Deutschland, 31.08.2017 19:10:40
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nachdem ich Ihr sehr interessantes Buch gelesen habe, möchte ich ca. 20l hochgradige Pflaumen-Maische ansetzen. Wenn ich richtig gerechnet habe, sind dazu ca. 22 kg Pflaumen erforderlich. Bitte sagen Sie mir, ob eine Zugabe von 2,0 l Wasser ausreichend ist und ob ich den Zucker für erste und die zweimalige wöchentliche Zugabe in Wasser auflösen soll.
    Mit freundlichen Grüßen
    Micha
    Antwort
    Ja, ist ausreichend. Nein, Zucker nicht vorher in Wasser auflösen (so wie's im Buch auch beschrieben ist).

  • Eintrag Nr. 4294

    Micha | Sachsen, 30.08.2017 12:55:41
    Ich bin absoluter Neuling und möchte meine erste Maische ansetzen. Sofort ergeben sich einige Fragen:
    1. Welches Verhältnis sollte die Maischfassgröße zur Ansatzmenge haben?
    2. Muss man das Maischefass vor dem Befüllen besonders reinigen (schwefeln oder dgl.) oder reicht eine Reinigung mit warmen Wasser?
    3. Ist ein lebensmittelechtes Maischefass oder ein Glasbehälter besser?
    Antwort
    ad 1) nicht mehr als dreiviertel befüllen, sonst geht's über beim Gären.
    ad 2) normalerweise reicht die Reinigung mit Geschirrspülmittel und warmen Wasser aus. Für alte, stark verunreinigte und innen verschimmelte Gefäße gibt's im Kellereifachhandel spezielle Reinigungsmittel.
    ad 3) Glasballon ist wegen der kleinen Öffnung nicht wirklich gut geeignet. Ebenfalls im Fachhandel erhältlich sind Mostfässer bzw. Maischefässer aus Kunststoff in diversen Größen, meistens ist dann auch ein Gärspund mit Schraubverschluss dabei. Weiterer Vorteil: die Deckel solcher Fässer haben eine Dichtung, sind also tatsächlich luftdicht verschließbar. Am besten haben sich runde Fässer bewährt, deren Deckel gleich groß ist wie der gesamte Durchmesser vom Fass. Quaderförmige Fässer mit einem verhältmismäßig kleinen (runden) Deckel sind zum Entleeren und Reinigen sehr unpraktisch.

  • Eintrag Nr. 4293

    Wilfried | Bayern, 29.08.2017 17:07:31
    Liebe Brenner,
    gibt es ein gutes Buch über Schnapsbrennen ohne Hefe, also Früchte mit Alkohol ansetzen und dann brennen.
    Wer hat schon einmal Grappa gebrannt, auch ohne Hefe. Kann ich ganze Weintrauben verwenden?
    Wer hat ein gutes Rezept. Wer kennt sich aus?
    Herzliche Grüße
    Wilfried
    Antwort
    Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby", Kapitel 6 "Angesetzte". Am Beginn des Kapitels ist auch beschrieben wie Angesetzte destilliert werden können. Ja, prinzipiell eignen sich auch Trauben zum Ansetzen. Ob das Destillat dann tatsächlich entfernt nach Grappa schmeckt ist eine andere Frage.

  • Eintrag Nr. 4292

    Michel | Deutschland, 23.08.2017 11:08:49
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mir aus dem Internet Enzianwurzeln besorgt und würde jetzt gerne einen Geist herstellen. Wieviel Gramm Enzianwurzeln gibt man in den Aromakorb pro Liter Alkohol? Ich wollte meinen geschmacksneutralen Brand (65%) dafür nehmen. Geht das?
    Viele Grüße
    Michel
    Antwort
    Am besten die Enziangeist-Rezeptur im Buch auf Seite 140 befolgen.
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